Dokonalá kulajda v předkrmové verzi s vejcem 63 byla božskou manou pro Luboše Xavera Veselého

8 fotografií

Dušená vepřová líčka

Ingredience na 4 porce:

100 g hříbků

1 lžíce olivového oleje

2 šalotky

2 lžíce másla

3 snítky čerstvého tymiánu

3 snítky čerstvého kopru

sůl

pepř

3 malé šalotky

50 ml bílého vína téměř vyvařeného (má výraznější chuť)

250 ml hovězího vývaru

200 ml smetany ke šlehání (31% tuku)

1 lžíce cukru

4 vejce

2 lžíce octa

Postup:

Nejprve si připravíme koprové velouté. Na lžíci másla si v kastrolu orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku. Když je sklovitá, zalijeme ji vínem (víno se musí vyvařit téměř úplně – tím získáme zajímavou chuť).

Pak do kastrolu přilijeme hovězí vývar a smetanu a necháme vařit. Tekutinu necháme zredukovat - snížíme obsah na polovinu. Nepřidáváme žádnou mouku.

Nakonec přihodíme čerstvý nakrájený kopr a omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem. Po té dosolíme, přidáme lžíci cukru, lžíci octa a přidáme čerstvý nasekaný kopr.

Pak si připravíme restované hříbky. Do pánve dáme rozpustit máslo, dosklovata na něm orestujeme šalotku, a pak přidáme na tenké plátky (1-1,5 mm) nakrájené čerstvé hříbky.

Ty do pánve rozložíme vedle sebe v jedné vrstvě, posolíme je, opepříme, pokapeme olivovým olejem a posypeme lístky čerstvého tymiánu. Takto hříbky restujeme z jedné i druhé stany asi 1 minutu. Nesmí se vařit, ale restovat dozlatova.

Vejce 63 je vajíčko uvařené při teplotě 63 °C, aby bylo pasterované a přitom žloutek zůstal řídký. Takto se musí vařit 1 hodinu. V restauraci se k tomu používají speciální přístroje s kontrolou teploty vody.

Doma si místo vejce 63 připravíme klasické zastřené vejce. Do hrnce dáme vařit vodu s octem. Když se voda lehce vaří, ztlumíme plamen a vařečkou uděláme v hrnci vodní vír. Do jeho středu pomalu vyklepneme vejce. Vír nám zabalí žloutek do bílku a zatáhne. Vaříme krátce, aby žloutek zůstal vláčný, spíš tekutý. Měli bychom používat čerstvá vejce.

Servírujeme na talíř tak, že vyložíme orestované hříbky, zalijeme je koprovým velouté a přiložíme zastřené vejce, resp. Vejce 63. Můžeme dozdobit například nakládanými liškami.

Jako přílohu můžeme podávat brambory nebo dýňové krokety.

Víťa Bajčanová

Byla pohostinná jako vždy, milá a nebála se nám prozradit některé své triky. Už od malička vařila, ale nikdy by ji nenapadlo, že by to někdy byla její profese, protože studovala ekonomickou školu. Začala pracovat jako servírka v restauraci na Staroměstském náměstí proti orloji.   Do skutečné gastronomie doslova spadla, až když jsem se podruhé vdala. Její manžel měl totiž sen mít vlastní restauraci. Dnes šéfuje podniku Bílá kráva a dělá to dobře.