Manažer restaurace se stará o to, abyste byli spokojeni a nejen to
Houska se salámem ve dvě ráno. Tak prý často vypadá jediné jídlo, které do sebe stihne nasoukat během 24 hodin manažer restaurace. Nad čím takový manažer bdí?
V Encyklopedii profesí jsme se dočetli toto: má na starost dohled nad dodržováním standardu kvality poskytovaných služeb v restauraci. Stará se o dohled nad chodem směny, komunikuje přímo se zákazníky, vede tým zaměstnanců, udržuje kontakt s dodavateli a provádí základní administrativu a plánování. Minimální požadované vzdělání – střední s maturitní zkouškou.
Týmový hráč
Jinde se píše, že manažer restaurace by měl být člověkem s komunikačními a řídícími schopnostmi. Spolehlivý, týmový hráč, flexibilní a schopný zvládat zátěžové situace. Jak to vypadá v praxi? Navštívili jsme pražskou restauraci Grand Cru a zeptali se jejího manažera Lukáše Vazače.
Lukáš Vazač
„Starám se o suroviny, o personál i o zákazníky. Přesněji – společně s šéfkuchařem Honzou Punčochářem sestavujeme menu, na základě toho objednáme suroviny, pak kontrolujeme, že v pořádku dorazily,“ vysvětluje Lukáš Vazač. Když si to zákazník bude přát, zajedu na trh do Piemontu pro lanýže.
Načasovaní menu
Jako manažer podniku navíc sleduje cenovou politiku, aby hodnota pokrmů odpovídala jejich kvalitě. Pod drobnohledem má i průzkum trhu - s ohledem na roční období a chutě nás labužníků se tým restaurace rozhoduje, kdy vyjít s novým menu a se kterým. Taky propagaci restaurace má Lukáš na starost. A základy psychologie musí ovládat, aby byly spokojení zákazníci i personál.
Cesta na vrchol
Lukáš Vazač vystudoval hotelovou školu v Rakousku a pak i v České republice. V praxi prošel všemi pozicemi, od těch nejzákladnějších, kdy jeho úkolem bylo například čistit boxy, až po pozici současnou. A myslí, že by to tak mělo být.
Zákaznická přání
„O každého hosta se staráme tak, aby byl spokojen. Tady neexistuje označení VIP, protože pro nás je VIP každý. Neradi říkáme hostům ne. A tak se stane, že na přání zákazníka narychlo cestujeme do Alby na slavný trh, pro lanýže z Piemontu. Podobné je to s rybami, které nejsou běžně k mání. Prostě udělám všechno pro to, abych je sehnal a mohl zavolat zákazníkovi – tehdy a tehdy můžete přijít, ryba bude připravená,“ popisuje Lukáš.
Manažer nebo provozní?
Jaký je vlastně rozdíl mezi provozním a manažerem v restauraci? „Řekl bych, že jsem provozní i manažer. Řídím provoz restaurace, jehož jsem součástí. A zároveň se věnuji manažerské práci – a to je především kancelářská práce, u počítače, u kalkulačky, u telefonu,“ shrnuje manažer restaurace Grand Cru.
Z toho, co jsme se dozvěděli od Lukáše Vazače je jasné, že času je málo. I na to, čeho je všude kolem dostatek. Tedy na jídlo.
