Nadívaná kachna s karamelizovaným zelím podle Lichtenštejnů je recept jak řemen, říká Jaroslav Sapík
Vítězný recept roku 2021, nadívanou kachnu s karamelizovaným zelím, upekl Tibor Novotný. „Ta receptura byla opravdu poctivě udělaná,“ chválí šéfkuchař Jaroslav Sapík, který nádivku obohatil o pár surovin a koňak. Výborně vymyšlená kombinace kachny, játrové nádivky a luxusního zelí je láska na talíři.
- Na kachnu:
- 1 kachna
- 2 lžíce kmínu
- 2 lžičky soli
- 2 lžíce sádla na vytření pekáče
- Na potření kachny:
- 1,5 lžíce medu
- 2 lžíce kvalitní sójové omáčky
- 2 lžíce oleje
- Na nádivku:
- 650 g kachních jater
- 2 tousty nakrájené najemno
- 1 lžíce sušeného mléka
- 2 vejce
- 1 panák koňaku
- 100 g slaniny
- 100 ml smetany ke šlehání
- 1 lžička soli
- špetka bílého pepře
- Na zelí:
- 750 g cibule
- 2,5 kg čerstvého červeného zelí
- 1 lžíce kmínu
- 1 lžička soli
- 200 ml oleje
- 300 g cukru
- 1,5 lžičky mleté skořice
- 1 lžíce vinného octa
- 50 ml červeného vína
Postup
Kachnu prosolíme a okmínujeme uvnitř. Prsa kachny lehce promasírujeme, maso se uvolní.
Připravíme si nádivku. Játra odblaníme a nameleme. Slaninu nakrájíme na kostičky, přidáme vejce, trochu smetany, sušeného mléka. Osolíme, opepříme. Promícháme. A můžeme přidat panáčka koňaku.
Promíchanou směsí naplníme kachnu, co to jde. Vršky biskupu svážeme provázkem, aby se přimkla stehýnka a aby při pečení nic nevyhřezlo. Zbytek nádivky upečeme vedle.
Kachnu osolíme a okmínujeme ještě svrchu a posadíme do pekáče vytřeným sádlem (vepřovým, kachním, půl na půl). Malinko ji podlijeme a dáme odkryté péct na 180 °C na hodinu a půl.
Potom ji natřeme části směsi ze sójové omáčky, medu a oleje a pečeme ještě minimálně hodinu (až dvě). Vytvoří se krásná krusta. Během pečení alespoň dvakrát potřeme zbytkem marinády.
Na legendární karamelizované zelí podle Lichtenštejnů je základem olejový karamel. Do hrnce nalijeme olej, přidáme cukr a přivedeme k varu. Na mírném varu vaříme, až se cukr začne barvit stejně jako klasický karamel. Poté přidáme nahrubo nakrájenou cibuli (může být i šalotka). Tím se karamelizace zastaví. Počkáme, až se cibule skoro rozvaří.
Poté přidáme zelí nakrájené na nudličky. Mícháme do změknutí a odvaření tekutin, což trvá až 45 minut. Poté přidáme půl deci vína, odvaříme a přidáme trochu skořice a polévkovou lžíci vinného octa pro vyvážení chutí.
Pochoutkový rok slaví 10 let
Tento rok je výjimečný. Připomínáme si v něm všech 36 výherních receptů z předchozích let. Proto jsme požádali osobnosti Pochoutkového roku, aby tyto recepty připravily podle svého, jako by je připravovaly pro sebe nebo do restaurace či cukrárny. Mohou do receptů něco přidat nebo změnit postup tak, aby odpovídal profesionálnímu provedení.
V průběhu roku se tak v rolích kuchařů a cukrářů předvedou Roman Paulus, Jaroslav Sapík, Naďa Konvalinková, Josef Maršálek, Vojtěch Vrtiška a Ivan Vodochodský.
Na konci roku pak budou oni i posluchači vybírat ze všech výherních receptů z posledních 9 let ten nejlepší a udělí mu titul recept desetiletí Pochoutkového roku. Hlasování proběhne v říjnu roku 2026.
