Octárna pojmenovaná po dědovi: vršovický sklep z roku 1904 dostal nový život

„Ocet jsem si nejdřív vyráběl doma, ale nakonec moje pokusy přerostly únosnou mez a už mi to nikdo nechtěl tolerovat,“ směje se Martin Zelený. Řekl si, že pokusy přesune do sklepa. Původně chtěli opravit jednu místnost, nakonec dali do kupy celý sklep. „Začínali jsme s 5 sudy, pak jich bylo 20 a teď jich tu máme něco přes stovku.“

Jak ocet vzniká? „Z ovocného moštu vyrobíme kvas, občas ho zpřístupníme vzduchu a necháme octové bakterie, aby postupně vyžíraly alkohol a měnily ho na kyselinu octovou. Proces nijak neurychlujeme, trvá minimálně rok a půl. Čekáme, až to přirozeně samo zoctovatí. Je to časově hodně náročné, ale časem roste kvalita octa a dává mu charakter. Ten podtrhuje i dřevo sudů, ve kterých ocet zraje.“

Jahodový nebo z pivního sladu

Vyrábějí octy z různých druhů ovoce, kromě citrusů: jablečný, vinný, rybízový, borůvkový, jahodový, švestkový, višňový nebo z pivního sladu. „Tady té kádi říkám divokáď, tam liju zbytky všech octů, je v tom asi 12 nebo 14 druhů octa. Nechal jsem to rok ležet, letos budu poprvé stáčet, tak jsem zvědav, co z toho vznikne. Ze zkušenosti vím, že tyhle mixy bývají ze všeho nejlepší,“ těší se Martin Zelený. „Přivoňte si k tomu, takové experimenty mi dělají radost. A vedle je jablečný ocet s černou moruší, tady mám štamprličku, pojďte ochutnat. Anebo si ho nalijte do vody, pro osvěžení. Před příchodem cukrových sirupů se takhle ocet popíjel běžně.“

Jménem Bejbl vzdává Martin hold svému dědečkovi|foto:Jolana Nováková, Český rozhlas

Název octárny jako pocta dědečkovi

„Octárnu jsme pojmenovali po mém dědovi, který ve Vršovicích podnikal, s bratrem spravovali tento dům. Bohužel, při Pražském povstání dědu postřelili na barikádách, na následky zranění za několik dnů zemřel. Přišlo mi hezké sem jméno dědy Bejbla vrátit. Člověk může pojmenovat podnik po sobě, na mě je to ale moc egoistické. Nemá to takovou hodnotu, jako když pojmenováním vzdávám hold člověku, který tu něco dokázal přede mnou.

Bejblova octárna je tak pro nás závazkem k poctivosti, řemeslné důslednosti a kvalitě. Žádná várka octa u nás není stejná. Mění se druhy ovoce, odrůdy, délka kvašení i teplota ve sklepě. Ale kvalita zůstává neměnná.“

Propojení octárny a bývalé vršovické továrny na hedvábí

V 70. letech 18. století se pražské Vršovice staly svědky významného rozmachu hedvábnictví. Enrico Rangheri zde vybudoval obrovskou továrnu na hedvábí. Na místě bývalých vinic a viniční usedlosti Špendlíkářka nechal vysadit morušový sad, aby měl bource čím krmit. Jeho továrna na hedvábí byla ve své době největší v Evropě.

„My ve Vršovicích obnovujeme tradici moruší alespoň prostřednictvím výroby našich octů. V sudech z moruší a dubu zrají octy vyráběné podle tradiční orleánské metody. Moruše se snažíme vkomponovávat i do našich octů, a tak máme třeba jablečné, kombuchové a další octy s morušemi,“ dodává Martin Zelený.