Selský kachní kaldoun, jak ho dělávaly prababičky na pole, ochutnala Marie Drahokoupilová

Pochoutky na talíři

Do krásného prostředí degustaria restaurace U modré kachničky jsme pozvali herečkou Marii Drahokoupilovou, které se říkalo česká Sophia Loren. Servírovali jsme pro ni vydatnou selskou polévku – kachní kaldoun od šéfkuchaře Michaela Váni. Bylo to potěšení, jíst takovou pochoutku.

8 fotografií

Kachní kaldoun

Ingredience na 4 porce:

500 g kachních drobů – srdce a žaludky

2 lžíce kachního sádla

2 středně velké mrkve

½ celeru

1 menší petržel

2 středně velké cibule

2 bobkové listy

4 kuličky nového koření

6 kuliček celého pepře

trochu muškátového oříšku

250 ml mléka

150 ml smetany

sůl

1 kostička másla

bylinky – listová petržel, libeček

Postup:

Do vroucí vody dáme droby (nezbavujeme je tukového krytí). Lehce vývar osolíme, přidáme muškátový oříšek nebo květ, 2 bobkové listy, 4 kuličky nového koření, 5 – 6 kuliček celého pepře a pomalu vaříme 2 hodiny. Vývar potom scedíme.

Do širokého kastrolu dáme kachní sádlo, přidáme na kostičky 1 x 1 cm nakrájenou zeleninu a necháme restovat. Když zelenina chytá lehce zlatavou barvu, přihodíme cibuli (není třeba jí restovat jako první). Vše orestujeme, žádné koření nepřidáváme, zalijeme vývarem a přidáme očistěné a na plátky nakrájené droby. Necháme provářet.

Po 20 minutách přidáme pomalu mléko a smetanu. Můžeme přidat rozemnuté bylinky a trošku drceného pepře. Máslo dáváme úplně nakonec, aby se nevařilo, jen rozpustilo.

Je možné přidat jako vložku ještě domácí široké, předem uvařené, nudle.

Michael Váňa

Chtěl být holičem, nakonec se z něj stal jeden z mála českých šéfkuchařů, kteří uspěli i v zahraničí. Vařil pro norskou i švédskou královskou rodinu. Dnes šéfuje kuchyni v restauraci U modré kachničky v Praze. Soustředí se hlavně na pokrmy z kachny a zvěřiny.

Vaří rád v klidu, poctivě a s úctou k tradici. Je šťastně rozvedený, ale zadaný.

autor: Patrik Rozehnal