Sklady na kuchařské čepici značily dovednost svého majitele
Původně, před přibližně 200 lety, bývala kuchařská čepice výhradně bílá, vysoká a plisovaná. Počet záhybů na ní prý hlásal, na kolik způsobů dokáže kuchař připravit vejce. Společně s bílým kuchařským stejnokrojem vyjadřovala, že kuchař je ztělesněním profesionality a disciplíny. A že má v kuchyni čisto.
Čepici nosili páni kuchaři už od 16. století a její účel byl prozaický. Zabraňovala a zabraňuje padání vlasů do talířů a hrnců. Výška čepice a sklady na ní, které přibyly později, ale souvisely spíš s dovedností a hodností, než s hygienou. Čím vyšší čepice, tím vyšší postavení měl její nositel v kuchyni. Když byl kuchař navíc nevelkého vzrůstu, vysokou čepicí se zviditelnil.
Vysoké bílé, látkové, i papírové na jedno použití. Ale taky nízké, barevné a vzorované, lodičky, šátky, bekovky. Móda dnes u kuchařských čepic dovoluje téměř cokoliv. Záleží na trendech té které kuchyně nebo na vkusu kuchařů.
Autor kuchařské čepice vařil pro Napoleona
Půl metru širokým válcem z tužšího papíru si čepici podlepil francouzský šéfkuchař Marie-Antoine Carême (1784-1833). A hned vyčníval nad ostatními. Ale on tuhle „berličku“ vlastně nepotřeboval. Vynálezce vysoké bílé kuchařské čepice byl i bez ní jedním nejslavnějších gastronomů 19. století.
Zakladatel takzvané haute cuisine (volně přeloženo: gastronomie vysoké úrovně) byl osobním kuchařem Napoleona Bonaparta a později ruského cara Alexandra I. Inovoval jídelní lístek a systém práce v kuchyni, připravoval luxusní a bohatě zdobené tabule, vymyslel suflé, dort Malakoff, stovky omáček (například bešamel) a snad prý i smažené bramborové hranolky.
Podle čepice se pozná hodnost
Marie-Antoine Carême propagoval bílou barvu kuchařské uniformy a vysokou kuchařskou čepici. A příklad si z něj vzali i ostatní kuchaři. Začalo platit, že čím vyšší čepice, tím vyšší postavení v kuchyňské hierarchii. Nový trend se uchytil a mnohde trvá dodnes.
„Vysoká kuchařská čepice není moc praktická. Kuchaři jsou stále v pohybu. V současnosti jsou oblíbené papírové čepice na jedno použití, takzvané komíny. Já nosím rád kuchařskou bekovku,“ říká šéfkuchař Michal Pitek, ten dbá nejen na kvalitu a vzhled pokrmů, které připravuje, ale i na to, jak sám vypadá.
Viděli jste vy naživo kuchaře ve vysoké bílé čepici? Možná na nějaké gastronomické akci. Nebo spíš v pohádce.
