Telecí roláda plněná květákovým mozečkem nadchla svou jednoduchostí herce Petra Vacka

Telecí roláda s květákovým mozečkem

Ingredience na 2 porce:

400 g telecí kýty

150 g květáku

1 větší karotka spařená ve vodní lázni

sůl

pepř

1 vejce

oříšek másla

Postup:

Předem si připravíme květákový mozeček bez cibule. Květák rozdělaný na růžičky předvaříme na skus. Rozpálíme máslo, květák lehce opečeme do kůrky (zvýrazní se tím chuť květáku), přidáme celé vejce (nešleháme předem), osolíme a necháme zchladnout.

Telecí kýtu nařízneme tak, aby vznikl větší plát masa. Zlehka ji naklepeme přes potravinovou fólii po jedné straně, osolíme, opepříme a poklademe plátky spařené mrkve (mrkev nakrájíme na plátky, spaříme v osolené vodě a vzápětí zachladíme, aby držela barvu).

Na mrkev poklademe předem připravený květákový mozeček. Roládu zabalíme, dáme na potravinovou fólii, několikrát zatočíme a konce přitom utahujeme jako bonbon. Potom se dá roláda zabalená do fólie ještě do alobalu. A zabalíme ji stejně jako do fólie. Připravenou roládu ponoříme vody a necháme táhnout při 60° C asi 5 – 6 hodin.

Po uvaření se maso ještě opeče ze všech stran „na kůrku“, do barvy.  Pokud budeme maso péct v troubě na 140 °C, stačí 45 minut. A už neopékáme na pánvi.

Omáčka k roládě

Šťávu, která se vypeče z masa, slijeme do rendlíčku, zredukujeme (svaříme na minimum), přidáme telecí demi-glace, a nakonec, až rendlík stáhneme z ohně, zahustíme máslem. Kdybychom omáčku zahustili při vaření, oddělí se tuk od syrovátky a omáčku to nezahustí.

Tip na servírování

Můžeme podávat se zeleninovou přílohou. Hodí se květák, žlutá karotka, oranžová karotka a romanesco. Lehce zblanšírujeme a prohřejeme ve vývaru s máslem.

Podáváme s bramborovou kaší. Upečeme brambory ve slupce (při vaření brambory nasáknou vodu), propasírujeme, zamícháme se smetanou a máslem.

Michal Hrubeš

Vyučil se jako kuchař, ale prošel si všechny sekce restauračního provozu. Jako šéfbarman dokonce působil v Becher's baru Grandhotelu Pupp v Karlových Varech.

Nicméně láska k plotně zůstala a proto se rozhodl odjet  na roční pobyt do Itálie, kde se učil poctivému vaření s důrazem na základní surovinu a sezónnost. Když se vrátil do republiky, otevřel s manželkou restauraci Dobromila v Táboře.

Dnes šéfuje restauraci Dobromila v Praze 7. Základem je česká kuchyně s vlivy severní Itálie a Francie. Nemalou inspirací také byly kuchařky z první republiky a samozřejmě především kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, podle které je restaurace i pojmenována.