Zdravá a chutná čočka na kyselo s pražskou šunkou a vejcem pro profesora Pavla Pafka

Čočka na kyselo s pražskou šunkou a vejcem

Ingredience na 4 předkrmové porce:

150 – 200 g černé čočky beluga

1/2 mrkve

malý kousek celeru

3 bobkové listy

10 ks nového koření

70 g másla

1 šalotka

300 ml zeleninového vývaru

3 snítky čerstvé majoránky

200 g pražské šunky

4 vejce

2 lžíce balzamikového octa

1 lžíce cukru

sůl na dochucení

1 cibule

Postup:

Čočku si předvaříme ve vodě s troškou kořenové zeleniny a divokým kořením tzv. „na skus“.

Do rendlíku vložíme oříšek másla a nadrobno nakrájenou šalotku, kterou necháme zesklovatět. Nemusí být osmažená do zlatova, protože v čočce se stejně rozvaří. Přidáme uvařenou a scezenou čočku, zakápneme octem balsamico (cca 2 lžíce), podle chuti. Necháme ho odvařit a přilijeme zeleninový vývar tak, aby čočka byla lehce ponořená. 

Přidáme trošku másla, aby čočka byla krémová a čerstvou majoránku. Tu buď strhneme ze stonku, nebo přidáme celou a po uvaření jí vyndáme. Čočku už necháme jen lehce probublávat, nevaříme. Zvolna promícháváme.

Nakonec dochutíme opět troškou másla, cukrem a solí. Cukr by měl vybalancovat kyselost čočky. Opět podle chuti.

Poté si na másle pomalu orestujeme cibuli, kterou jsme nakrájeli na dlouhé tenké plátky.

Připravíme si pomalu vařené vajíčko. Buď v přístroji při 63 °C asi 1 hodinu a 15 minut – bílek bude lehce rosolový, žloutek bude krémový. V domácích podmínkách si uděláme pošírované vejce, tedy uvařené ve vodě s octem. Vajíčko při servírování lehce osolíme.

Kvalitní šunku od kosti (ne šunkový nářez) dáme předem na hodinu do mrazáku, aby ztuhla a my jí mohli na jemném struhadle postrouhat.

Hotový pokrm servírujeme v misce, abychom mohli jednotlivé části vrstvit nad sebe. Na dno dáme pečenou cibuli, na ní krémovou čočku a na ní dlouze vařené vejce. Navrch pokrmu přidáme bylinky – lépe jen rozemnout v ruce než krájet nožem, vůně se může krásně rozvinout. A nakonec posypeme strouhanou šunkou. Efekt je ten, že jídlo provoní.

Pavel Býček

Tvrdí, že hlavní ingrediencí jeho vaření je láska - láska k jídlu. Kdyby nevařil, šel by nejspíš do armády, kvůli disciplíně, pořádku a výkonům. Má rád recepty, které začínají slovy: „Zatop v kamnech.“ Jí skoro všechno, nenávidí pouze krupicovou kaši, dělá se mu špatně, jen když ji vidí.

Po svém působení v Hotelu Alcron v Praze si s kamarádem Davidem Pátkem otevřel v Praze 7 – Holešovicích restaurační bistro s názvem The Eatery. Vaří tu klasickou i zapomenutou českou kuchyni ve stylu 21. století.