Šéfkuchař Jan Punčochář: Jídlo je jedna z nejhezčích věcí na světě

Šéfkuchař Jan Punčochář během své dosavadní kariéry působil v nejlepších restauracích našich i světových, včetně těch, které mají michelinská ocenění. Nakonec ho získal i on, a to v restauraci Le Terroir, kde pracoval deset let. Ocenění ho těší, ale extrémní důležitost mu nepřikládá: „Michelinská hvězdička, no je to hlavně ocenění, které vám pomůže v marketingu. Při výběru restaurace se tím řídí třeba turisté, a tak vám to může přinést větší příliv hostů. Pro mě je ale rozhodující, že to je ocenění vaší práce, kterou děláte celý život.“

Podle Jana Punčocháře ani michelinská hvězda nemusí být vždy zárukou kvality. „Navštívil jsem za svůj život asi šedesát nebo sedmdesát restaurací, které měly jednu až tři hvězdičky a nemohu říci, že by mi tam všechno chutnalo. V některých to ale naopak byly fantastické kulinářské zážitky, na které se nezapomíná.“

Jak poznat dobrou restauraci

Jan Punčochář tvrdí, že dobře se najíst můžeme na různých místech, nejenom ve vyhlášených restauracích. „Třeba v Madridu se najíte na trhu tak skvěle, že jste na dlouho slastně uspokojeni.“

Pokud si však chceme při jídle posedět v hezkém prostředí a nechat se obsluhovat, jak tedy poznáme kvalitní restauraci? „To základní poznáme hned, jakmile vstoupíme, a to je příjemná vůně. Nesmíte cítit například univerzální směsi koření nebo instantní vývary. To vždy znamená, že kuchař nedává jídlu tu správnou péči. Důležitý je také přístup personálu. Vy jim tam přinášíte peníze, a tak na personálu musí být znát, že vás vidí rádi, jsou příjemní a usmívají se. Na jídelníčku samozřejmě nesmí být v nabídce tisíce jídel a důležité jsou také toalety. Ty musí být uklizené a voňavé,“ radí Jan Punčochář. A dodává, že v kvalitní restauraci by se neměly používat ani mikrovlnky: „Já jsem v restauraci nikdy mikrovlnku neměl. Nejlepší je vařit čerstvé jídlo a případně ho ohřívat v hrnci na sporáku tak, jak to dělaly naše babičky. Bohužel vím o restauracích, kde mají postavené třeba čtyři mikrovlnky v řadě vedle sebe, a to je špatně.“

MasterChef Česko

Po mnoha letech, kdy Jan Punčochář působil v různých restauracích, si nedávno pořídil konečně svoji vlastní a nazval ji U Matěje. Jsou to dokonce dva podniky v jednom, protože v ní najdete ještě mikroresturaci, která se jmenuje Stůl Jana Punčocháře. Kuchyně této mini restaurace je součástí salonku, kde je stůl pro dvanáct osob a Jan Punčochář zde ve vybraných dnech vaří hostům degustační menu.

Tedy ve dnech, kdy se zrovna nenatáčejí další díly reality show MasterChef Česko, protože oblíbený šéfkuchař je jedním z porotců této soutěže. Prý přísný, ale on sám to vidí jinak: „Myslím, že jsem hodně spravedlivý, snažím se soutěžícím spíše pomáhat, radit jim a vést je. Těší mě, že tam přichází spousta talentů, kteří na začátku vaření ‚jenom‘ milují, ale na konci jsou z nich téměř hotoví kuchaři. Je to pro ně obrovská škola.“

Vaření a dobré jídlo jsou pro Jana Punčocháře opravdovou vášní, což je znát i ze zanícení, s jakým o nich mluví. V tom se v rozhovoru s Xaverem náramně shodli a probrali spolu i různé kuchařské finty. Zajímá vás například, jak zachránit sraženou svíčkovou omáčku nebo jak udělat tu nejlepší domácí tatarskou omáčku? Poslechněte si záznam pořadu.