Smažit maso na pánvi bez nepřilnavého povrchu? Fígl je kupodivu hodně jednoduchý

I když každý výrobce dnes používá jiný obchodní název svých povrchů, základní druhy jsou v podstatě dva. Nejznámější je teflonová vrstva. Odborníci se shodují, že na smažení je teflon stále tou nejideálnější hmotou zajišťující nepřilnavost povrchů. Zvládá vysoké teploty, nepotřebuje velké množství tuku a je na něm možné smažit nejen maso či zeleninu, ale třeba i palačinky nebo omelety.

I teflon má však svá omezení. Ta spočívají hlavně v tom, že je velmi háklivý na poškození zejména kovovým nádobím. Vyškrábat zbytky z teflonové pánve lžící se rovná téměř vždy jejímu nenávratnému poškození. Pokud tedy používáme teflonové pánve, je vždy nutné používat dřevěné nebo plastové obracečky či míchadla.

Pánve mohou mít různé povrchy|foto:Miroslav Kobza, Český rozhlas

 Keramika je odolná proti poškrábání

Druhou nejpoužívanější povrchovou úpravou současných pánví je bezesporu keramika. I zde se setkáváme s mnoha obchodními názvy, nicméně se jedná o nástřik pánví a nádobí nepřilnavou vrstvou a její vypálení do potřebné tvrdosti.   

Keramické povrchy sice nemají tak skvělé nepřilnavé vlastnosti jako teflon, nicméně jsou výrazně odolnější proti poškrábání. Ne že by se zničit nedaly, nicméně při šetrném používání vydrží opravdu dlouho.

Mezi keramické povrchy můžeme zařadit i v současné době prodávané pánve s tzv. kamenným povrchem. I když vzhledem opravdu připomínají granit či mramor, ve skutečnosti se jedná jen o vnější podobu a vlastnosti jsou podobné jako u keramiky.

 Správný postup smažení steaků

Oba povrchy jsou háklivé i na čištění a mytí. Lze je umývat v myčce, nicméně její častější používání jim příliš nesvědčí. O to zajímavější je, že mnozí profesionálové na smažení zejména masa stále nejraději používají pánve nerezové bez povrchové úpravy. Výsledek je mnohdy lepší než u nepřilnavých povrchů.

Podmínkou úspěšného zvládnutí podobného úkolu je však přesné dodržení technologického postupu. Nejdříve je potřeba dostatečně rozpálit tuk na pánvi. Po vložení masa je bezpodmínečně nutné se jej za žádnou cenu nesnažit odtrhnout od dna pánve. Naopak počkáme, až se maso po čase odlepí samo.

Stejně postupujeme i u druhé strany steaku. Jen tak se nám maso nebude na pánev lepit. „A v tom je právě ten problém. 99 procent laiků se ve chvíli, kdy se jim steak přilepí na pánev lekne a snaží se jej utrhnout. Tím udělají na pánvi vrstvu, na kterou se přilepí úplně všechno a to je konec snahy o kvalitní smažení,“ směje se spolumajitel firmy vyrábějící všechny druhy pánví. 

Ani profesionální kuchař však na takové pánvi nezvládne udělat třeba palačinku. I zde je nutné použít teflon.