Zabíjačkové Pochoutky s Daliborem Jandou

Zjišťovali pro vás, jak si můžete doma sami uvařit zabíjačkový guláš, v čem tkví tajemství dobrého prejtu nebo jak si sami můžete uvařit zabíjačkovou polévku – prdelačku. Dalibor Janda vzpomínal na své dětství, první vesnické zábavy, kde hrál, a také prozradí něco o písničkách.

Desatero zabíjačkových pravidel v kuchyni:
Maso - na zabijačkové pochoutky použijeme hlavně hlavu, kolínka, nožičky, případně bůček a ramínko a dále droby (jazyk, srdce, játra, případně plíce a slezinu do jaternic). Na zrnité výrobky s většími kousky (tlačenky) nepoužíváme masa ani rozvařená ani tuhá.

Bílé pečivo - přidáváme pro zjemnění a sladění chuti (žemle, žemlovka). Přidáváme je namočené a vymačkané.

Velké kroupy - jsou obroušená ječná zrnka a mají funkci pečiva. Uvaříme je den předem a seznáme, že jejich objem se změní 1 až 2krát. Nesmíme je rozvařit a ani nesmí být tvrdé.

Koření - přidáváme pro chuťovou úpravu a zlepšení stravitelnost. Koření pepř, nové koření, kmín, zázvor, muškátový oříšek, hřebíček aj. umeleme nebo promneme (majoránka) a přesejeme. Správné osolení a okořenění raději kontrolujeme zkouškou uvařením jednoho výrobku předem a jeho ochutnáním s následnou případnou úpravou chuti směsi.

Čištění a praní střev - tenké střevo vyprázdníme vymáčknutím obsahu, obrátíme a propereme ho v teplé vodě (33 až 40 °C) a vodu 3 až 4 krát vyměníme. Můžeme použít vířivou pračku, necky a březové koště nebo je protahujeme ve sněhu (nahradí dvoje praní ve vodě). Voda na konci praní musí být čistá a poslední vodu okyselíme octem (250 ml na 1 litr vody) a pak ještě opláchneme v čisté vodě. Obrácená střeva jsou určená k výrobě jaternic. Pokud střeva koupíme, jsou už v podstatě vyčištěná, jen je ještě namočíme do vody a pro jistotu přepereme.

Zpracování surovin - nahrubo nakrájené masa navzájem a s ostatními surovinami mícháme opatrně, abychom je zbytečně nerozmělnili. Bílkoviny masa jsou teplem sraženy a nemohou tedy vázat v sobě ani vodu, ani zajistit soudržnost výrobku. Soudržnost obstarává kolagen obsažený v kližkovitých surovinách (kůže, vazivo). Množství přidávané vody nebo vývaru pak záleží na obsahu kolagenních látek a tuku. Nadměrné měkké výrobky signalizují, že bylo použito velké množství polévky, příliš tuhé zase, že bylo použito nadměrné množství kližek, anebo bylo maso nedostatečně uvařeno.

Barva a vůně - u tmavých výrobků s krví (jelítka, tlačenky) je nežádoucí světlá barva. To může znamenat nedostatek krve ve výrobku, ale také, že krví byly obarveny spíše houska a kroupy spolu s tučným masem. Vůně musí být příjemná, lákavá a jakákoliv změna ve vůni znamená obvykle špatné ošetření střev.

Chlazení hotových výrobků - po uvaření, výrobky zchladíme opláchnutím ve studené vodě a dochlazením na vzduchu a to vždy rozložené v jedné vrstvě. Když je dáme na hromadu na sebe tak světlé výrobky na povrchu ztmavnou.

Teplota varu - vařené výrobky vkládáme do vařící vody nebo polévky (100°C). Teplotu pak a udržujeme na požadované teplotě, která je obvykle nižší než bod varu vody a pohybuje se v rozmezí 85 - 95 °C.

Praskání - popraskání je způsobeno pravděpodobné vařením při příliš vysoké teplotě, anebo převařením tj. var trval příliš dlouho. Výrobek může být také příliš naplněn, anebo obsahuje vzduchové bubliny. Pokud jsou přítomny vzduchové bubliny, tak výrobky ihned od počátku plavou na hladině. Případně bubliny je nutno odstranit a to již při plnění, propíchnutím stěny střívka špendlíčkem.