Dokonalými grilovanými hříbky se žloutkem jsme oslavili 100 let republiky s Petrou Špalkovou

Grilované hříbky se žloutkem

Ingredience na 4 porce:

500 g pravých hříbků

2 – 3 vejce (podle velikosti)

1 lžička kmínu

50 g parmazánu

1 lžička soli

přepuštěné máslo

Postup:

Oddělíme žloutky od bílků. Do žloutků přidáme sůl a drcený kmín.  Pomalu vmícháváme přepuštěné máslo – množství podle toho, až se omáčka zahustí a zbělá.  Když připravujeme houby, vždycky dáváme kmín, protože zvýrazní chuť hub.  

Přepuštěné máslo se dělá tak, že máslo rozpustíme, počkáme, až se na něm vytvoří hustá bílá sraženina a přecedíme přes plátýnko. Oddělíme tak čisté máslo. Zbylou syrovátku můžeme použít třeba do bramborové kaše. Tím kaše získá jemnou oříškovou chuť.

Hříbky neoplachujeme, jen nožem a štětečkem odstraníme nečistoty z lesa. Nakrájíme je na tenké plátky (můžeme použít „mandolínu“ – speciální struhadlo).

Na talíř, na kterém budeme servírovat, naneseme silnější vrstvu přepuštěného másla (hříbky dost sají tuk), máslo posypeme lehce solí a kmínem, poklademe plátky hříbků do kruhu, až zaplníme celý talíř jako pizzu, a znovu dáme máslo. Opět lehce posolíme a pokmínujeme.

Potom od středu k hraně talíře (do šneka) naklademe lžící nebo pipetou žloutky s máslem a dáme do trouby. Na 4 minuty při 190 °C.  Poté vyndáme a posypeme nastrouhaným parmazánem.

Jan Punčochář

Vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Své zkušenosti dále získal v zahraničí, vařil například v přední švýcarské restauraci Häberli’s Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem restaurace Le terroir, kde působil deset let.

Teď vaří se zápalem a s dobrou náladou a úsměvem, jak jsme se přesvědčili, v restauraci Grand Cru.  Má rád smažený řízek nebo obyčejný bramborák.