Hergot fagot, to je dobrota, prohlásil Jan Vlasák po ochutnání masových koulí

Faggots – masové koule v bránici

500 g vepřového mletého masa
100 g slaniny
200 g vepřové srdce
200 g vepřových jater
100 g vepřová bránice
2 vejce
sušená šalvěj
strouhanka
sůl
pepř

Postup:

Maso kupte buď namleté od řezníka, nebo si jej namelte na co nejjemnější šajbu. Přidejte nasekanou slaninu, namleté vepřové srdce a vepřové játra. Játra i srdce lze namlít společně. Přidejte strouhanku, dvě syrová vejce, nasekanou šalvěj a dochutťe solí a pepřem. Dobře promíchejte.

Na závěr přidejte část cibulové omáčky a pečte 50 minut na 160 stupňů. Namísto omáčky lze použít na podlitý také vývar|foto:Michal Plšek

Z těsta si vytvarujte koule o velikosti 100 až 150 gramů, které zabalíte klidně ve dvou vrstvách do vepřové bránice. Koule díky tomu udrží tvar.

Následně je dejte do nevytřeného pekáče, který ponechte 30 minut péct v rozehřáté troubě na 180 stupňů.

Na závěr přidejte část cibulové omáčky a pečte 50 minut na 160 stupňů. Namísto omáčky lze použít na podlitý také vývar. Doporučujeme podávat s bramborovou kaší.

Cibulová omáčka

2 velké cibule
hrst tmavého třtinového cukru
Oregano dle chuti
½ l vývaru (kuřecí nebo hovězí)

Postup:

Cibule překrojte na poloviny a opečte na sucho na alobalu v troubě do hodně tmavé barvy, skoro do spálena.

Patrik Rozehnal, Naďa Konvalinková, David Košek, Jan Vlasák|foto:Michal Plšek

Po vyndání je vložte na plech, zasypte třtinovým cukrem, posypte oreganem a podlijte kuřecím nebo hovězím vývarem.

Takto je pečte hodinu při 180 stupních. Pomalu je nechte táhnout. Cukr postupně zkaramelizuje, cibule ztmavne. Následně cibuli vyndejte, prudce zchlaďte (například v ledu) a rozmixujte s omáčkou v mixéru. Omáčku na závěr prohřejte.

David Košek

Vyučil se v Klánovicích. Má rád italskou a asijskou kuchyni. Pracuje v současnosti v pražské řeznické hospodě Maso a kobliha. V podniku vyrábí tepelně opracované masné výrobky jako silný masový vývar, rilletes a paštiky, terriny i šunky a další uzeniny.