Jak ve Francii připravují kohouta na víně? Postup nadchl i Petra Jančaříka

Kohout na víně

1 celý vykostěný kohout (x slepici: větší, silnější kůže a tmavší maso)
150 g mrkve
150 g petržele (kořene)
150 g celeru (kořene)
200 g cukru krystal
10 kuliček pepře
8 kuliček nového koření
3 bobkové listy
500 ml kvalitního červeného vína
špetka chilli
oříšek másla

Na fáš:
3 bílky
100 ml smetany ke šlahání
petrželová nať
jedlé kaštany (upečené, vyloupané, nakrájené na kousky a na másle orestované)

Postup:

Maso z prsou nakrájíme na kousky, umixujeme několika krátkými přerušovanými tahy ve stolním mixéru.

Vaření v plném proudu|foto: Martin Čuřík

Přilijeme 1 dcl smetany ke šlehání, přidáme bílky, sůl a pepř. A zase mixujeme, až se vše spojí do mazlavé hmoty. Poté přidáme petržel, kterou už nemixujeme. A přidáme kaštany.

Vykostěné maso ze stehen a zbytku kohouta osolíme, opepříme, potřeme fáší, zabalíme a upevníme provázkem.

V troubě při 150 stupních pečeme zhruba 6 hodin. Postupně přidáváme slepičí nebo kohoutí vývar (získali jsme ho povařením kostí z kohouta a zeleniny) a maso glazujeme (přeléváme) po celou dobu pečení. Maso každou půlhodinu otáčíme.

Po asi 6 hodinách by maso i kůže měly být měkké. Necháme další půlhodinu odpočinout a můžeme krájet plátky.

Pak si připravíme omáčku. Na pánvi orestujeme ½ kg kořenové zeleniny, přidáme chilli, pepř, nové koření, bobkový list, přidáme 200 g cukru a pomalu karamelizujeme.

Přilijeme červené víno, vývar z kohouta (nebo slepičí předem připravený) a redukujeme. Nakonec můžeme přidat kousek másla.

Konfitované brambory a šalotka

500 g kachního sádla
4 velké brambory
6 šalotek
4 stroužky česneku
50 g másla
20 g demi-glace
250 ml červeného vína
2 snítky tymiánu

Petr Jančařík, Naďa Konvalinková, Patrik Rozehnal, Thomas Venel|foto: Martin Čuřík

Postup:

Na pánvi konfitujeme (vaříme v ponořeném stavu) na kachním sádle brambory. Středy brambor nakrájíme na velké placky, zbytek rozkrájíme na kostičky, přidáme 2 stroužky česneku, snítku tymiánu a konfitujeme při 130 stupních cca 50 minut.

Na další pánvi konfitujeme šalotku s tukem a červeným vínem. Šalotku oloupeme, nerozkrajujeme, necháme v paličkách.

Šalotka získá barvu červeného vína. Vyndáme z pánve na pánev s rozpuštěným máslem, tymiánem a podlijeme demi-glace (vývar z kohouta), přidáme tymián, česnek, červené víno.

Thomas Venel

Narodil se v oblasti Franche-Comté ve městě Besançon. Studoval hotelovou školu v Lille pod vedením šéfkuchaře Bertranda Simona. Pracoval v l'Hôtellerie les 3 mousquetaires, restaurantu Le buffet Isbergues France. Na čas zakotvil v Anglii v hotelu The Majestic v Harrogate (2006-08). Poté přišel do České republiky a pracoval v hotelu Marriott a restauraci Soho. Dnes dělá šéfkuchaře v restauraci Le terroir v Praze na Starém Městě.