Léto na grilu: Roastbeef s domácí tatarkou. Griloval Radek David
Šéfkuchař Radek David se svým týmem z restaurace Babiččina zahrada v Průhonicích nás naučil grilování roastbeefu a přípravu domácí tatarské omáčky. Hostem Nadi Konvalinkové a Patrika Rozehnala byl moderátor České televize Vladimír Kořen.
Grilovaný roastbeef
- 2 kg neočištěného roštěnce
- sůl
- celý pepř
- slunečnicový olej
- plnotučná hořčice
- kečup
- worcestrová omáčka
- tymián
- rozmarýn
- šalvěj
Postup:
1. Maso na povrchu osolíme a opepříme. Z oleje, hořčice, kečupu, případně i worcestrové omáčky si připravíme marinádu, kterou vetřeme do masa. Na závěr posypeme bylinkami.
2. Takto připravené maso zabalíme do potravinářské fólie a uložíme do chladu. Necháme odležet ideálně přes noc. Pokud budeme grilovat večer, stačí marinovat ráno.
3. Maso grilujeme přibližně 45 minut při teplotě 250 až 280 °C. Pro přípravu roastbeefu je dobré nepřímé grilování. Jedná se o způsob, kdy maso není přímo nad rozžhavenými uhlíky. Tedy po stranách grilu. Dobré je také maso přikrýt poklopem, které některé grily mají. Maso se nám tak připravuje díky horkému vzduchu, který pod poklopem cirkuluje.
4. Ugrilované maso poznáme podle jeho pružnosti nebo můžeme zkraje odříznout tenký plátek masa. Můžeme použít i špejli, kterou zabodneme do masa. Pokud je špejle po vytažení teplá (poznáme, když přiložíme na ret), máme maso ugrilováno. Ideální teplota masa při přípravě medium je 50 °C.
Tatarská omáčka
- 80 g žloutků
- 1 kávová lžička plnotučné hořčice
- 300 g slunečnicového oleje
- kyselé okurky
- nakládané kapary
- lák z okurek
- sůl
- pepř
Postup:
1. Základem každé tatarky je majonéza, kterou můžeme koupit nebo si ji doma vyrobit.
2. Pokud se rozhodneme pro domácí výrobu, pak je důležité, aby žloutek, hořčice i olej byly stejné teploty. Nezáleží na tom, jestli bude vše pokojové teploty nebo vychlazené.
3. Do mixéru dáme žloutky s hořčicí a mixujeme. Použít lze i tyčový mixer. Až se nám suroviny spojí, začneme pomalu přilévat a olej a dále mixujeme až do krémové konzistence.
4. Pokud chceme mít majonézu tužší, přidáme více oleje. V takovém případě ale musíme počítat, že výsledná chuť bude hutná.
5. Může se nám stát, že se nám majonéza srazí. Nic ale není ztraceno. Vyšleháme si další žloutky, do kterých následně sraženou majonézu přimícháváme.
Tip: Pro grilování nebo i pečení je dobré maso (nejvhodnější je hovězí svíčková nebo roštěnec) příliš nečistit, protože při přípravě se nám tuk vypeče.
6. Do takto připravené majonézy přimícháme najemno nakrájenou okurku, nasekané kapary (případně i ančovičky), nasekanou pažitku a trochu hořčice. Přilejeme lák z okurek, osolíme, opepříme a vše důkladně promícháme. Vznikne tak domácí tatarka.
Radek David
Narodil se v roce 1973 a vyučil se v SOU U Krbu v Praze. Vařil třeba v Alcronu nebo Kampa Parku v Praze. Od roku 2002 zakotvil jako šéfkuchař v restauraci La Veranda a v roce 2013 k tomu přidal i Babiččinu zahradu v Průhonicích, kde se věnuje především české kuchyni a využívá k tomu i vlastní bylinkovou zahradu. Pro svá jídla vyhledává suroviny od českých farmářů ze Šumavy, Krkonoš nebo Vysočiny. Je to otec dvou kluků – Matyáše a Šimona.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
Zmizelá osada
Dramatický příběh viny a trestu odehrávající se v hlubokých lesích nenávratně zmizelé staré Šumavy, několik let po ničivém polomu z roku 1870.
