Nad letním salátem s melounem, rajčaty a uzlem mozzarelly se nadšeně usmíval Radim Uzel

8 fotografií

Letní salát s melouny, rajčaty a mozzarellou

Ingredience na 4 porce:Radim Uzel

4 nodina (uzly) mozzarelly

1 měsíček vodního melounu

1 měsíček melounu cantaloupe

1 širší měsíček medového melounu

4 červená cherry rajčata

4 žlutá cherry rajčata

olivový olej na naložení

1 mocca lžička koriandrového oleje

fenykl na ozdobu

jedlé květiny na ozdobu

Na nálev:

šťáva z 8 velkých rajčat (asi 100 ml)

5 ml rýžového octa

1 lžíce moučkového cukruPetr kunc, 1 špetka soli

Na rajčatové consomé:

8 velkých rajčat

1 špetka soli

1 lžička cukru

2 snítky bazalky

Postup:

Z každého melounu vykrájíme pomocí tvořítka (odborně zvaného parisienne) malé kuličky a vložíme je na 2 hodiny do nálevu.

Nálev si připravíme smícháním všech surovin na nálev. Spojíme tedy propasírovanou šťávu z 8 velkých rajčat, přidáme 5 ml rýžového octa, 1 lžíci moučkového cukru (podle chuti) a 1 špetku soli.

Dále si připravíme rajčatové consomé. Klasická velká rajčata nakrájíme, osolíme, ocukrujeme, přidáme bazalku a necháme 24 hodin macerovat. Potom vše rozmixujeme a necháme překapat přes plátýnko. Následně ochutíme kapkou koriandrového oleje.

Červená rajčata mají výraznější chuť než žlutá. Rajčata před podáváním blanšírujeme ve vařící vodě 10 – 15 vteřin podle velikosti. Pak je rychle zchladíme v ledové vodě, oloupeme a naložíme do extra panenského olivového oleje a tím je zakonzervujeme.

Tip:

Salát můžeme ještě vyšperkovat rajčatovým gelem, ten se servíruje z cukrářského sáčku, podobně jako šlehačka.

Šťávu z rajčat zahustíme xantanovou gumou (přírodní zahušťovadlo z mořské řasy). Na 100 ml šťávy dáme 1 g xantanové gumy a zamícháme metličkou. Čím déle mícháme, tím hustější gel bude. Připravujeme ho za studena.

Petr Kunc

Do světa gastronomii pronikl díky své sestře, která se v roce 1991 odstěhovala do Rakouska.

Vařil i ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů a působil také jako soukromý kuchař pro Londýnskou VIP Cateringovou společnost. Po 7 letech se vrátil do Česka. Nejdřív vedl kuchyni v pražské restauraci V Zátiší, o rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 šéfuje kuchyni v restauraci Salabka v Praze – Troji.