Marek Šáda nadchnul zpěváka Bohuše Matuše

Pochoutky na talíři

Ryby bychom měli jíst aspoň jednou týdně, radí odborníci. My jsme se v Pochoutkách na talíři naučili pošírovat sivena v rybím vývaru a k tomu připravit kapustičky i celerové pyré. Recept prozradil šéfkuchař Marek Šáda z restaurace Mlýnec. A ke stolu jsme přizvali i zpěváka Bohuše Matuše.

Pošírovaný siven v rybím vývaru s kapustičkami a celerovým pyré

Patrik Rozehnal, Bohuš Matuš a Naďa Konvalinková

Celerové pyré se připravuje z čerstvého a sušeného celeru

Patrik Rozehnal, Bohuš Matuš, Naďa Konvalinková a Marek Šáda

8 fotografií

Pošírovaný siven

Ingredience na 4 porce:

2 ryby – cca 250 g rybího masa na porci

500 g čerstvého celeru

500 g sušeného celeru (nastrouháme a při teplotě 90 °C sušíme 1 hodinu v troubě)

1 l hovězího vývaru (zredukovaný z 2 l)

8 růžičkových kapustiček

xeres nebo vinný ocet s olivovým olejem

hrst jablečných křížal (můžeme usušit spolu s celerem)

sůl

pepř

4 bobkové listy

20 kuliček celého pepře

6 kuliček nového koření

kůra z 1 citronu

snítka tymiánu

Postup:

Nakrájíme celer na kostičky 2 x 2 cm, vložíme do kastrolu s trochou olivového oleje a restujeme do zlatova. Pak přidáme sušený celer, zalijeme hovězím vývarem a zavaříme.

Vývar s celerem táhneme asi 4 – 5 hodin podle toho, jak chceme mít silný vývar. Pěnu a přebytečný tuk z restování odstraníme. Přecedíme a z 1 litru vývaru uděláme 1 – 2 dl consomé (tj. silný dvojitý vývar).

Uvařený celer propasírujeme, dochutíme solí a pepřem a máme chutné celerové pyré.

Vyfiletujeme rybu a naporcujeme ji. Všechny zbytky z ryby orestujeme se zeleninou a zavaříme s vodou a trochou vína a divokým kořením. Nesolíme. Nakonec přidáme citronovou kůru a trochu tymiánu. Necháme povařit, scedíme, osolíme, opepříme a máme připravený rybí vývar.

Porce sivena vložíme kůží dospod do vývaru a necháme při teplotě 70 °C vařit. Ryba by měla zůstat při této teplotě šťavnatá, měkká a neměla by se zkroutit. Vaříme cca 10 minut.

Jako přílohu si připravíme kapustičky.

Růžičkovou kapustu natrháme na lístky, které spaříme v osolené vodě. Na talíři lístky vypadají dobře a dají se jíst jednodušší lžící. Před podáváním pokapeme olivovým olejem a octem (xeres, vinný, červený…), dochutíme solí a pepřem.

Marek Šáda

V Čechách pracoval v několika špičkových restauracích po boku uznávaných šéfkuchařů, z nichž jeden byl za své umění oceněn michelinskou hvězdou. Pak odletěl do New Yorku otevřít jednu restauraci. V San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů.

Je usměvavý, ochotný všechno ukázat a uvařit to, na co mají hosté chuť.

autor: Patrik Rozehnal