Letní kreolský salátek s vepřovou panenkou pro Otu Jiráka od šéfkuchaře Zdeňka Jánského

8 fotografií

Vepřová panenka s kreolskou salsou

Ingredience na panenku:

1 kg vepřové panenky

4 stroužky česneku

1 svazek libečku

několik lžic olivového oleje

vinný ocet

Ingredience na salsu:

2 barevné papriky

2 – 3 rajčata

1 červená cibule

4 stroužky česneku

1 svazeček listové petržele

Postup:

Nejdříve si připravíme marinádu na vepřovou panenku. 4 stroužky česneku rozmáčkneme a nasekáme. Kdybychom česnek rozetřeli nebo propasírovali, při tepelné úpravě by zhořkl. Pak si nasekáme libeček.

Ota Jirák. Nesolíme, maso by pustilo vodu a bylo by suché. Ideálně solíme až na talíři před podáváním. Panenku se surovinami promneme a necháme odpočinout 24 hodin v misce potažené potravinářskou folií nebo zavakuované.

Po té rozpálíme pánev, maso vložíme do pánve. Ze všech stran ho orestujeme a pak vložíme do trouby na předehřáté na 160 °C a 10 minut pečeme. Potom panenku vyndáme, kousek odřízneme, zkontrolujeme, zda je už upečená a případně dáme ještě na chvíli dopéct dozlatova.

Na salsu si nakrájíme papriky na kostičky o velikosti 1 x 1 cm. Rajčata rozkrájíme tak, že rajče rozpůlíme, vyřízneme dvěma tahy „bubáka“, půlku rajčete rozkrojíme na třetinky a vyřízneme z nich mokrou dužinu se semínky. Salsa by totiž měla být suchá, měla by se sypat. Zbytek rajčete rozkrájíme opět na malé kostičky. 

Celou cibuli rozkrojíme napůl přes kořen, takže máme dvě půlky, každou s polovinou kořene. Ten dáme od sebe a cibuli rozkrájíme tak, že nedokrajujeme do konce a kořen drží cibuli pořád pohromadě. Pak se cibule pootočíme o 90 stupňů a dokrájíme najemno.  

Česnek rozmáčkneme, nasekáme najemno a bylinky (petržel) také rozsekáme najemno.

Všechnu zeleninu pak smícháme v misce. Osolíme, opepříme, přidáme olivový olej a vinný ocet a zlehka promícháme.

Zdeněk Jánský

Zdeněk Jánský pochází z Nového Strašecí, pracoval v hotelu Intercontinental v Praze a v současnosti zastává pozici šéfkuchaře v restauraci Chateau St. Havel v Praze Krči. Nemůže říct, že by nějakou kuchyni preferoval. Připravuje rád ryby na všechny možné způsoby.