Opomíjený hovězí karabáček s celerovým pyré ochutnal i zpěvák Josef Fousek

Pochoutky na talíři

Restauraci Zájezd najdete uprostřed absolutního venkova, v obci stejného jména kousek od Kladna. Vaří v ní nadšenec – šéfkuchař Pavel Martínek. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi slíbil, že připraví hovězí karabáček s celerovým pyré a silnou omáčkou. Ochutnával s nimi i zpěvák a aforista Josef Fousek.

18 fotografií

Ingredience

2 bulvy celeru
3 mrkve
rozmarýn
2 celé palice česneku
2 kořenové petržele
hovězí karabáček
olivový olej
smetana
muškátový oříšek

Celerové pyré

1. Celer, mrkve a petržel očistíme a nakrájíme na větší kousky. Přidáme oloupaný česnek a rozmarýn. Dle chuti osolíme a opepříme. Vložíme do pekáčku a dáme do trouby rozehřáté na 160 až 180 °C a pečeme přibližně 30 až 40 minut.

2. Po upečení vše přendáme do tlakového hrnce a vaříme přibližně dalších 15 minut.

3. Nakonec vše spolu se smetanou rozmixujeme tyčovým mixerem.

Propečená zelenina s tymiánem|foto:Petr Jindra

Konfitovaný karabáček

1. Maso už by mělo být od řezníka opracováno, proto ho pouze omyjeme, osolíme, opepříme, namažeme sádlem a vložíme do vakuového pytle a připravíme metodou sous-vide. Tato metoda je popsána níže a kuchaři pro ni využívají speciálního přístroje. Doma můžeme využít i zipový sáček na svačinu, který lze zakoupit běžně v obchodě. Do něj přidáme koření, trochu cibule a maso.

2. Troubu si rozehřejeme na 90 °C a vložíme do ní pekáč s vodou. Vodu necháme v troubě ohřát na teplotu 70 až 80 °C, kterou musíme při přípravě udržovat! Do vodní lázně vložíme sáček s masem a vaříme. Podle velikosti masa takto připravujeme až 48 hodin.

Co je HOVĚZÍ KARABÁČEK?
Je to vnitřní strana zadního stehna. Tento sval je umístěný nad kližkou a má v sobě stejné množství kolagenu, je ale masitější. Má úžasnou chuť. Dá se péct, dusit, vařit. Vynikající je vařený v husím sádle.

Demi-glace

Ingredience

1 kg telecích kostí
kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel)
rajčatový protlak
červené víno
tymián
rozmarýn

1. Telecí kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou. Poté je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170 °C. Pečeme do ztmavnutí.

2. V hrnci rozpálíme olej, následně nasypeme nakrájenou cibuli, bylinky, nakrájenou kořenovou zeleninu a rajčatový protlak. Vše orestujeme. Na závěr přilejeme červené víno.

Demi-glace na plotně|foto:Petr Jindra

3. Na zhotovený základ dáme opečené kosti a zalijeme studenou vodou. Přidáme trochu tymiánu, přivedeme k varu a následně necháme táhnout (vařit na mírném ohni, aby jen sem tam proskakovaly bublinky). Po celou dobu sbíráme pěnu a tuk. Uvařený demi-glace scedíme a zchladíme. Vaříme tak dlouho, dokud nezískáme redukcí přibližně 3 dcl omáčky.

Co je SOUS-VIDE?
Je to kuchařská metoda, při které se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Takto vakuované potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) se pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 až 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

Pavel Martínek

Kuchařem se vyučil ve Vlašimi. A do dneška vystřídal asi 25 restaurací, prý by z něj Zdeněk Pohlreich neměl radost. Ale nakonec zakotvil v obci Zájezd v restauraci stejného jména, kde je mu dobře a našel se. Nejraději připravuje maso a využívá metodu sous-vide. Miluje hovězí – třeba v podobě svíčkové na smetaně, ale taky dezerty. Ve volném čase rád rybaří a věnuje se svému boxerovi.

autor: Patrik Rozehnal