Tak dobré „indiánky“, že u nich ztratíte slov, upekl cukrář Lukáš Skála pro Marii Tomsovou

Indiánky

Recept na takový indiánek sestává ze tří základních částí. Nejdřív si musíme upéct piškotový základ, pak umíchat bílkový krém a nakonec připravit i čokoládu, do které se indiánky namáčí. Nejlepší jsou ještě čerstvé.

Těsto na buflery – piškoty na indiánky

Ingredience:

7 vajec
200 g cukru
20 g krémového prášku nebo vanilkového pudingu
150 g hladké mouka (prosáté)

Postup:

Pečlivě oddělíme bílky a žloutky, protože bílek „nesnáší“ tuk a špatně se z něho potom vyšlehává sníh. Cukr dáváme s bílky šlehat hned, vytvoří se hustá krémová konzistence bílkového sněhu a lépe se zašlehávají další ingredience, sníh nepadá.

Vedle v misce lehce našleháme žloutky, přidáme trošku bílkového sněhu a směs přidáme k ostatním bílkům. Přidáme prosátou mouku a rychle zlehka promícháme, přendáme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou.

Stříkáme na pečící papír půlkoule v průměru 5 – 6 cm a musíme počítat s tím, že těsto se ještě zvedne. Musí se pracovat rychle, aby hmota nespadla a buflery (piškotové korpusy) nebyly rozteklé.

Bílkový krém

Ingredience:

čerstvé bílky – 1 díl
cukr – 2 díly

Postup

Jeden díl cukru se postupně zašlehává do tuha (na rozdíl od buflerů) – za metlou se dělá stopa. Ušleháme tedy pevný sníh.

Druhý díl cukru se vaří s vodou – nesmí se míchat, aby směs necukernatěla. Přivedeme směs k varu (120°C). Ještě horký cukrový rozvar se zalévá postupně za stálého míchání do bílků (tím se bílky pasterizují). Promícháváme v robotu asi 5 minut.

Krém tak vymícháme do mírného zchladnutí. Naplníme kréme do cukrářského sáčku a vlahý stříkáme na předem upečené buflery.

Vrstvy krému by měly být čtyři. Trubička by se měla držet kolmo a po nanesení první vrstvy protlačíme trubičku do středu, vyjedeme nahoru a děláme další vrstvu. Nahoře by měla být malá špička. Necháme je lehce zachladit v lednici

Čokoládová poleva

Ingredience:

čokoláda (70% tuku) – 3 díly
kakaové máslo – 1 díl

Postup:

Čokoláda (70%) - francouzská valrhona se rozehřeje ve vodní lázni. Pokud je hodně hustá a nedaly by se do ní namáčet indiánky, zředí se kakaovým máslem v poměru 3:1. Krém se musí stále míchat, aby se nezačaly dělat bublinky.

Rozpuštěná čokoláda by měla mít 31 °C. Indiánek se vezme za bufler a vzhůru nohama se ponoří do čokolády. Pak se převrátí zpět a čokoláda se nechá zatuhnout.

Lukáš Skála

Dělá cukrařinu způsobem, aby chutnala i jemu. Vyučil se u svého otce a výuční list na cukráře získal v hotelu InterContinental. Dodnes tvrdí, že nejlepší bábovku peče jeho maminka. Sám doma peče akorát kachnu, sladkému se věnuje jen v práci. V prosinci 2017 si splnil sen a otevřel si cukrářskou továrnu – podnik, který nese jeho jméno a kde peče ty nejlepší české i mezinárodní zákusky.

Tip Marie Tomsové - Banánový koláč

Ingredience:

2 – 3 banány přezrálé banány
1 hrnek cukru
1 hrnek oleje
2 hrnky hladké nebo polohrubé mouky
1 lžička prášku do pečiva
1 lžička jedlé sody
hrst nasekaných ořechů
hrst nasekané čokolády
2 – 3 vajíčka

Postup:

Přezrálé banány se rozmixují v mixéru. Vše se smíchá dohromady, těsto se nalije na plech, a cca 45 minut se peče na 170 °C.