Titus Eliáš uvařil chřestový krém, ochutnávala Dana Morávková
Šéfkuchař Titus Eliáš je majitel restaurace Na Konci a naučil nás skvělou jarní polévku – chřestový krém z bílého chřestu z Vojkovic. Ochutnávala herečka a moderátorka Dana Morávková.
Chřestový krém z bílého chřestu z Vojkovic
- 0,5 kg slupek a spodních konců z bílého chřestu
- ½ cibule nebo šalotka
- 120 g másla
- 100 g hladké mouky
- 1 citron
- špetka muškátového oříšku (nastrouhaného)
- 1 dcl bílého vína
- smetana (33 % tuku)
Postup:
Pokud chřest při nákupu leží ve vodě, pak je to první znamení, že už asi úplně čerstvý nebude. Čerstvý chřest nesmí být v žádném případě gumový. Jeho čerstvost poznáme podle toho, že když jej vezmeme do ruky a zlomíme, tak musí křupnout a poté z něj vytéká bílá šťáva. Dalším poznávacím znamením čerstvosti je uzavřená hlavička chřestu.
Na krém použijeme dřevnatou část spolu se slupkami z oloupaného chřestu; dáme vařit do kastrolu se studenou vodou. Nesolíme! Uděláme z něj vlastně vývar, který následně scedíme. A proč používáme právě slupku? Důvodem je, že právě ve slupce je největší chuť.
Cibuli nakrájíme najemno a orestujeme na másle. Necháme ji pouze změknout, neopékáme na barvu. Zaprášíme zlehka hladkou moukou a připravíme si jíšku.
Vývarem zalijeme hotovou jíšku. Ochutíme citronovou šťávou, muškátovým oříškem, bílým vínem a přidáme smetanu. To vše rozmixujeme ponorným mixerem. Na závěr přidáme studené máslo. Polévka bude krémovější.
Krém můžeme podávat jak s chřestem, který nám zbyl po oloupání nebo s marinovaným lososem.
Titus Eliáš
Na začátku své profesní kariéry mohl být stejně tak kuchařem jako sportovcem. Věnoval se totiž atletice a později i vařil sportovcům. Když se pak dostal do pražského pětihvězdičkového hotelu Savoy, rozhodl se stát se pravým kuchařem. Na pracovní desce totiž před ním přistála celá kambala – ryba vážící 6 kilogramů. Do té doby z ní viděl maximálně filety, ale tam pochopil, že v Savoyi chce zůstat a naučit se vše, co by měl kuchař znát.
V roce 1999 otevíral už v pozici šéfkuchaře restauraci Lví dvůr. Pak se potkal se Zdeňkem Pohlreichem a pracovali spolu v restauraci U Patrona. Hodně cestoval, sbíral nápady a zkušenosti. Na konec se odhodlal otevřít si vlastní podnik. Dnes už má restaurace tři a jedna z nich nese název Na Konci.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Starosvětské příběhy lesníků z časů, kdy se na Šumavě ještě žilo podle staletých tradic.
Václav Žmolík, moderátor
3x Karel Klostermann
Komplet obsahuje dva šumavské romány Ze světa lesních samot, V ráji šumavském a povídkový soubor Mrtví se nevracejí z pera klasika české literatury Karla Klostermanna (1848 - 1923), který tomuto kraji zasvětil celé své dílo.
