Vánoční hubník je voňavým dědictvím z Pojizeří a Podkrkonoší, na jeho přípravu se sbírají speciální houby

Pochoutkový rok

Na štědrovečerním stole v pojizerských a podkrkonošských chalupách nemohl chybět hubník, houbovec, hubovec či hubanec a to ještě určitě nejsou všechny názvy pro sváteční pokrm, kterým je zapečená kaše s houbami.

Podle ingrediencí rozmočených v mléce rozlišujeme hubník slaný a sladký. A také letní z čerstvých a zimní ze sušených hub. Zimní, ten sváteční, ale někde dělají i čerstvých hub. „V okolí Železného Brodu, ve vesnicích nad Jizerou jako Sněhov a podobně sbírají čirůvky dvoubarvé, říkají jim i sněhovky,“ vysvětluje etnolog z Vysokého nad Jizerou Daniel Dědovský.

Houby|foto:Jaroslav Hoření, Český rozhlas

Vánoční houba

Čirůvka dvoubarvá je podle mykologů dobrá jedlá houba, která roste od září někdy až do jara v trávě v parcích, při okrajích lesa, na loukách i v zahradách. Klobouk je široký 5 až 15 cm, bledě smetanový, šedivý až světle hnědý. Lupeny jsou poměrně husté a úzké, bělavé až smetanové, bez fialových odstínů. Zatím co třeň (lidově řečeno noha) je na světlejším podkladu fialově vláknitá. Ale zpátky k hubníku. Univerzální recept neexistuje, protože příprava se liší nejen vesnici od vesnice, ale i v jednotlivých rodinách.

Každá rodina dodržuje něco po své babičce či prababičce a tím jak docházelo k velké migraci obyvatel, se recepty různě rozšiřovaly a mísily. „U nás v rodině se pečou dvě varianty houbasu. Místní v létě z čerstvých hub, máčených housek, cibule, česneku a koření. A moje maminka připravuje hubník zásadně ze sušených hub, do kterých přidává trošku krupice a trošku strouhanky a koření. Ten pečeme na Vánoce. A tatínek, který pochází z Jižních Čech, často trval na tom, že se tu bude péct staročeský kuba, ve kterém nejsou ani žemle ani krupička a strouhanka, ale kroupy,“ přibližuje rodinnou tradici etnografka z Pojizeří Vladimíra Jakouběová.

Houby na podzim|foto:Jaroslav Hoření, Český rozhlas

Hubník nasladko

Do vánočního hubníku na sladko patří třeba švestky nebo křížaly, někde používají vánočku a další dobroty. Hospodyně se tak snažili zajistit si jejich dostatek na další rok. Sladký hubník je spojený s Vysockem a Krkonošemi. Někteří odborníci přes lidovou stravu jeho původ přisuzují německým rodinám, jiní český. V pohraničí, v bývalých Sudetech se lze setkat s oběma názory. A také různými kombinacemi nejen sušených a čerstvých hub, ale i slaných a sladkých ingrediencí.

Základem slané i sladké varianty ale zůstávají houby. O svoji osvědčenou kombinaci se s námi podělil vášnivý houbař a autor hubníkové kuchařky Petr Hampl z Tanvaldu: „Aby měl hubník hezkou mozaiku, tak mě nejvíc vyhovuje kombinace mražené muchomůrky růžovky, tam má vynikající chuť, smíchané se sušenými hřiby kováři nebo václavkami.“ Z podzimních hub lze kromě čirůvky dvoubarvé použít i čirůvku zemní nebo některé druhy holubinek.