Bok z divočáka moderně. Recept s omáčkou jus a topinamburem překvapil Kamila Halbicha

Šéfkuchař Petr Kunc rád nahlíží na tradiční jídla moderní optikou. V pražské restauraci Salabka proto naučil Naďu Konvalinkovou a Patrika Rozehnala připravit bok s divočáka. Doplnil ho pastyňákovým pyré, ananasem, topinamburem i silnou omáčkou zvanou jus. Pestrobarevný pokrm přišel ochutnat také herec Kamil Halbich.

Bok z divočáka (1 porce)

200g boku z divočáka
20g cibule
5g česnek
1g chilli piri piri
5g čerstvého zázvoru
1g soli
1g hnědého cukru
50ml pomerančové šťávy
2 lžíce omáčky hoi sin
10ml rybí omáčky
10g med u
2g tymiánu

Postup:

Smíchejte všechny ingredience, přidejte bok z divočáka a nechte marinovat 24 hodin v chladu.

Bok z divočáka se připravuje se silnou zvěřinovou omáčkou jus

Následně bok i s marinádou pečte v troubě při 80 stupních 10 až 12 hodin. Marinádu sceďte a použijte na přípravu zvěřinového jus.

Maso vložte mezi dva pečící plechy a zatižte tak, aby se mírně stlačilo a zformovalo. Nechte vychladnout a nakrájejte na jednotlivé porce.

Na servis ohřejte jednotlivé porce ve zvěřinovém jus.

Opečený topinambur

50g topinamburu
1g soli
100ml mléka
10g másla
2g tymiánu

Postup:

Smíchejte všechny ingredience, povařte při 80 stupních cca 30-45 minut, podle velikosti do poloměkka. Zchlaďte a nakrájejte na podélné plátky.

Pak vyjměte topinambur a opečte ho dozlatova v horké pánvi s trochou oleje a másla.

Presovaný ananas

20g ananasu
2g cukru
20ml vody
2 plátky chilli piri-piri

Patrik Rozehnal, Kamil Halbich, Naďa Konvalinková, Petr Kunc

Postup:

Smíchejte cukr s vodou a chilli, přiveďte k varu a nechte vychladnout. Ananas nakrájejte na tenké plátky a povařte zlehka s připraveným rozvarem.

Pastiňákové pyré

50g pastiňáku
1g soli
50ml mléka
10g másla
2g tymiánu

Postup:

Pastiňák nakrájejte na kolečka, smíchejte se zbytkem ingrediencí a povařte v hrnci na mírném plameni při 80 stupních cca 40 minut, podle velikosti doměkka.

Potom vše rozmixujte ve stolním mixéru a přeceďte přes jemné síto. Ochutit můžete případně lanýžovým olejem.

Zvěřinový jus

50ml marinády z boku divočáka
50ml demi glaze

Na dokonalé provedení je potřeba trpělivost

Smíchejte vše dohromady a zahřejte při mírné teplotě.

Petr Kunc

Většinu zkušeností nasbíral prací ve Spojeném království po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli.

Působil také jako soukromý kuchař pro Londýnskou VIP Cateringovou společnost Rhubarb, kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012. Připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác.

Po sedmi letech v Anglii našel cestu zpět domů do České republiky (2013). Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší, o rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka v pražské Troji.

Petr je ženatý s Gabrielou Kunc Lacherovou, která pracuje po jeho boku jako Generální Manažer Restaurace.

Nejnovější recepty

Více z pořadu

E-shop Českého rozhlasu

Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.

Václav Žmolík, moderátor

tajuplny_ostrov.jpg

Tajuplný ostrov

Koupit

Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.