Brambory v popelu jak je neznáte. Moderní postup překvapil i Mojmíra Maděriče
V pražském restaurantu Eska nahlížejí na jidlo trochu jinak. Staré české recepty kombinují s ultramoderním přístupem. Zástupce šéfkuchaře Tomáš Valkovič o tom přesvědčil Naďu Konvalinkovou a Patrika Rozehnala receptem na brambory v popelu. Překvapený byl i herec Mojmír Maděrič.
Brambory v popelu
300 g malých brambor na grilování
slunečnicový olej
hrst sena
loupákové, případně vánočkové máslo
sůl
Postup:
Brambory pokapeme olejem, osolíme a pečeme doměkka buď na dřevěném uhlí, nebo v troubě při 200 stupních 20 minut. Během pečení brambory několikrát obrátíme.
Na brambory hodíme hrst sena a ve vzniklém popelu je obalíme. Seno by mělo být voňavé. Můžeme si připravit i vlastní z co nejvíc druhů lučních kytek, které usušíme.
Sušený žloutek
2 žloutky
50 g soli
100 g krystalového cukru
Postup:
Smícháme cukr a sůl a na část směsi vylijte žloutky (pozor, nesmí se porušit) a zasypeme je zbytkem směsi. Necháme 24 hodin marinovat (nebo aspoň šest hodin sušit venku na sluníčku), potom opláchneme pod tekoucí vodou a dosušíme v troubě při 60 stupních.
Sušení trvá asi čtyři až šest hodin. Při delším sušení hrozí, že žloutek zešedne a přijde o aromatické látky.
Bramborová pěna
200 g brambor
300 ml smetany
20 g másla
slunečnicový olej
černé koření
sůl
Postup:
Brambory nakrájíme na kostičky a v hrnci orestujeme na másle dozlatova. Přilijeme smetanu a uvaříme doměkka. Směs rozmixujeme dohladka, dosolíme a ochutíme černým kořením. Bramborovou pěnu tak máme hotovou.
Uzený kapr
filety z kapra
cukr
sůl
bobkový list
nové koření
citronová kůra
Postup:
Filety z kapra naložíme na jeden až dva dny do směsi cukru, soli a koření. Poté udíme ideálně na bukovém dřevě. Pokud nemáme udírnu, koupíme si již hotového uzeného kapra.
K podávání:
hrst nakrájené pažitky
hrst natrhaného kopru
20 ml kefíru
200 g uzeného kapra
Podáváme v hlubokém talíři, kam dáme našlehanou pěnu z brambor a smetany a přidáme do ní brambory obalené v popelu. Přidáme loupákové máslo, kousky uzeného kapra a posypeme pažitkou a koprem. Na závěr zalijeme kefírem a zastrouháme sušeným žloutkem.
Tomáš Valkovič
Narodil se ve slovenském městě Zlaté Moravce. Původně studoval obchodní akademii, po studiu ale pomáhal přátelům v hospodě. Pracoval, seznámil se s přítelkyní a přestal toužit po návratu k obchodu. Zůstal u kuchařiny a dnes se propracoval na pozici zástupce šéfkuchaře v pražském restaurantu Eska. Miluje československou a italskou kuchyni, ale také poctivý fast food.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
