Čočku s filetem ze sumce připravil pro Davida Prachaře Jaroslav Zahálka

8 fotografií

Sumec s čočkovým salátem, bramborovým pyré a slaninovou omáčkou

Jedná se o lehkou moderní verzi novoročního jídla, ve kterém by neměla chybět čočka. A navíc jsme použili francouzskou drobnou čočku, která se jen tak nerozvaří a je chuťově výborná.

Grilovaný filet ze sumce

Postup:

Na pánev s přepuštěným máslem dáme filet kůží na pánvičku. Opečeme ho z obou stran celkem šest minut. Pokud bychom použili klasické máslo, tak hrozí, že by nám maso mohlo zhořknout.

Jedna porce by měla odpovídat přibližně 200 gramům sumce|foto:Michal Plšek

Při pečení přidáme rozmáčknutý česnek, větvičku tymiánu a oříšek studeného másla. Tekutým máslem z pánve sumce při pečení průběžně poléváme. Omáčka tím získá lesk a bude hutnější.

Čočkový salát

Postup:

Čočku namočíme nadvakrát na pět až deset minut do vody. Doporučujeme namočit poprvé, po chvíli vodu vylít a použít novou. V první vodě se z čočky odstraní případný prach a nečistoty. Přidáme celou očištěnou mrkev, šalotku, tymián a plocholistou petržel.

Vaříme 10 až 15 minut na skus. Po uvaření vodu slijeme a čočku dáme stranou. Uvařenou zeleninu nakrájíme na kostičky a přidáme k čočce. Promícháme.

Dochutíme řepkovým olejem, vinným octem a plocholistou petrželkou. Dle chuti lehce osolíme a opepříme. Před podáváním čočku prohřejeme, získá tak lepší chuť.

Bramborové pyré

Postup:

Brambory uvaříme v osolené vodě. Na litr vody použijeme 20 gramů soli.

Jaroslav Zahálka si na konečné podobě jídel dává velmi záležet|foto:Michal Plšek

Uvařené brambory propasírujeme přes jemné sítko a umístíme znovu na sporák. Pasírováním přes sítko si brambory zachovají jemnost a zároveň z nich nevznikne jakási pěna (jako když bychom šlehali kaši). Přilijeme smetanu, mléko a přidáme povolené máslo. Společně promícháme a podáváme.

Slaninová omáčka

Postup:

Slaninu nakrájíme na nudličky, které pozvolna restujeme na rozehřáté pánvičce. Slanina nám pustí tuk. Přidáme najemno nakrájenou cibuli a orestujeme dohněda.

Závěrečné ochutnávání|foto:Michal Plšek

Přidáme bobkový list, tymián a rozmáčknutý česnek. Vše zarestujeme. Poté zalijeme drůbežím vývarem a vaříme dvě hodiny. Uvařenou omáčku propasírujeme přes jemné sítko.

Co je to přepuštěné máslo?

Přepuštěné máslo se připravuje pomalým přepouštěním (rozehříváním v nádobě ve vroucí vodní lázni) másla, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi, až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200-250 stupňů) než původní máslo (150-180 stupňů). Také disponuje mnohem delší trvanlivostí i mimo lednici, kde je pak prakticky věčný. Správně připravené vydrží měsíce, pokud ho uchováváte v uzavřených nádobách na chladném a suchém místě.

Patrik Rozehnal, Jaroslav Zahálka, Naďa Konvalinková, David Prachař |foto:Michal Plšek

Přepuštěné máslo se používá na smažení nebo pečení, kde se cení nejen jeho výše uvedené vlastnosti, ale i slabě nasládlá jemně oříšková chuť a vůně.

Jaroslav Zahálka

Vyučil se v gastronomickém učilišti v Praze - U Krbu. Je členem Clubu des Chefs des Chefs, který sdružuje kuchaře, kteří připravují menu pro hlavy státu. Tvrdí, že práce kuchaře je úžasná, když jí máte rádi. Každý den můžete objevovat nové a nové věci, ochutnávat suroviny a jídla, o kterých někteří lidé nemají ani ponětí, že existují, anebo si je ani nebudou moct nikdy dovolit. S tímto oborem se dá i hodně cestovat a poznávat jiné kuchyně a produkty. Vaří s láskou, poctivě a miluje českou kuchyni.