Domácí jablkový závin z pivního těsta s ořechy potěšil i moderátora Martina Řezníčka

8 fotografií

Jablkový závin z pivního těsta

Ingredience na 4 jedno porcové záviny:

200 g hladké mouky

90 g změklého másla

65 g světlého piva

10 g cukru

1 špetka soli

200 g oloupaných jablek

20 g cukru

10 g vanilkového cukru

20 g vlašských ořechů (předem opečených)

½ lžičky mleté skořice

5 g strouhanky

10 g strouhaného kokosu

1 hrst rozinek namočených v rumu

300 g smetany (33% tuku)

70 g žloutků (2 – 3 žloutky)

1 žloutek na potření

70 g cukru

30 g rumu

½ lžičky vanilkové pasty nebo ½ vanilkového lusku nebo 1 lžička vanilkové esence

Postup:

Nejdříve si připravíme těsto. Mouku nasypeme do mísy, přidáme změklé máslo, nalijeme pivo (dodá vláčnost a křupavost těstu), ochutíme solí a cukrem. Vše uhněteme nebo ručně zpracujeme do hladkého těsta. To pak zabalíme do fólie a dáme do lednice odpočinout asi na 30 minut, aby máslo opět ztuhlo.

Mezitím si připravíme jablečnou náplň. Jablka oloupeme a polovinu jablek nastrouháme, druhou polovinu nakrájíme na malé kousky, aby v závinu byly různé konzistence jablek.

K jablkům přidáme cukr i vanilkový cukr, předem na sucho opražené ořechy (pustí více aroma), mletou skořici, lehce opraženou strouhanku (aby šťáva z jablek nevytékala ze závinu), kokos a nakonec rozinky, které jsme předem namočili v rumu. Vše smícháme, aby se suroviny spojily. Náplň necháme odpočinout, aby se chutě prolnuly.

Dále si připravíme vanilkovou pěnu. Smetanu, žloutky, rum, cukr a vanilkový lusk dáme do mixeru a vše rozmixujeme. Směs nalijeme do sifonové láhve, vženeme plyn a necháme vychladit asi 30 minut.

Nakonec se vrátíme k přípravě závinu. Odpočinuté těsto vyválíme na 3 mm silný plát. Podle šablony necháme ve středu těsta malý obdélník tak, aby po jeho kratších stranách zůstaly čtverce těsta a po delších obdélníky. Jako bychom chtěli z těsta slepovat kvádřík. Zbylé těsto odkrojíme, dáme stranou a poslouží nám na 3 zbývající záviny.

Na středový obdélník vložíme čtvrtinu náplně ve tvaru hada, čtvercové okraje přeložíme přes konce náplně. Zbylé dvě strany (okraje) nařežeme šikmo na pruhy v šířce 2 cm a překládáme střídavě z jedné a druhé strany trochu šikmo, aby přečnívaly.

Nakonec závin potřeme rozšlehanými žloutky, aby těsto drželo. Pečeme v troubě vyhřátě na 180 °C asi 30 – 40 minut podle typu trouby.

Podáváme teplé s vanilkovou pěnou nastříkanou ze sifonové láhve, případně posypané ořechy.

Lukáš Plecháček

K moderní gastronomii se dostal v restauraci SOHO v Praze, kde objevoval chutě kombinováním všech světových kuchyní. Díky jeho vysokým ambicím se mu podařilo dostat do francouzské restaurace Paloma pod vedením michelinského šéfkuchaře.

To, co ho naplňuje, je vařit poctivě, chutně a zdravě pro své hosty. Je usměvavý a ženatý.