Jde to bez vejce i kečupu. Tatarák s ořechovou vodou překvapil Václava Upíra Krejčího
Na výborný tatarský biftek nepotřebujete drahý kus masa. A dokonce se obejdete bez vejce, kečupu i worcestru. Šéfkuchař pražské restaurace Elements Radek Hasman má jiné tipy. Své udělá minerálka nebo máčené lískové ořechy. Výsledek si užil i herec a mim Václav Upír Krejčí, který dorazil na ochutnávku.
Nejjednodušší tatarák
60 – 70 g hovězí zadní kýty (váleček – prorostlejší křehké maso zvané „bal tip“)
10 – 20 ml olivového oleje
2 – 3 g soli
0,5 g pepř
pár kapek balsamika (vinný ocet nebo japonský rýžový ocet)
1 polévková lžíce minerální vody
50 g lískových ořechů
70 – 80 ml vody
Postup:
Maso na tatarský biftek by se mělo krájet ručně na malé kostičky (3 mm). Nejlepší je použít keramický nůž, maso je totiž náchylné na oxidaci a nemělo by se mlít. Každý kontakt masa s kovem způsobuje, že maso zčerná, zešediví nebo zezelená. Proto také mícháme maso na tatarák v umělohmotné míse, ne v nerezové nebo kovové.
Maso ochutíme solí a pepřem, přidáme trošku vinného octa (1/3 lžičky) a 1 lžičku balsamikového octa. Zamícháme, přidáme trošku minerální vody, aby maso neoxidovalo, a trochu oleje.
Pak si připravíme ořechovou vodu. Oloupané lískové ořechy namočíme přes noc do cca 80 ml vody a dáme do lednice. Druhý den, když jsou ořechy změklé, je povaříme a následně rozmixujeme ve vodě do krémová konzistence.
Ořechovou vodu podáváme při servírování tataráku na dochucení. Na tatarák můžeme položit pár parmazánových krutonů a půlky namočených lískových oříšků.
Tatarák má velmi jemnou a ořechovou chuť na rozdíl od klasického tatarského bifteku. Je lehce navinulý.
Radek Hasman
Vystudoval střední hotelovou školu v Ondříčkově ulici v Praze. Po skončení studia nastoupil do hotelu Ambasador, kde působil dva roky a získával cenné zkušenosti, aby se posléze mohl přesunout do nejlepších podniků v Praze. Pracoval v restauracích Flambé, Bellevue a také v Hotelu Palace.
V roce 2002 nastoupil jako Chef de Partie do restaurace Square společnosti Kampa Group, kde se potkal s Riccardem Lucquem. Netrvalo dlouho a byl povýšen do pozice Sous Chef. Když v roce 2005 Riccardo Lucque otevřel svou restauraci Aromi, stal se Radek jejím šéfkuchařem. Se svým týmem v restauraci Aromi získal sedmkrát po sobě ocenění Michelin Bib Gourmand.
Dnes šéfuje vlastní kuchyni v restauraci Elements v hotelu Prezident v Praze.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
