Jelení steak ze svíčkové v pistáciové krustě rozdováděl i Ivanku Devátou

Jelení steak v pistáciové krustě

Ingredience na 1 porci:

220 g jelení svíčkové

80 – 100 g celeru

100 g římského květáku

200 ml mléka

20 ml oleje

50 g másla

200 ml zeleninového vývaru

30 g pistácií na obalení

½ badyánové hvězdy

2 hřebíčky

2 snítky čerstvého tymiánu

1 snítka čerstvého rozmarýnu

6 kuliček nového koření

10 kuliček černého pepře

2 menší bobkové listy (sušené)

Postup:

Vytvoříme si marinádu na jelení maso. Badyán, hřebíček, nové koření, celý pepř, bobkový list – vše dle chuti rozmělníme v hmoždíři. Pak směs zalijeme olejem a pořádně promícháme.  Společně necháme chvilku konfitovat s větvičkou rozmarýnu a tymiánu na ohni. Vznikne jemná salsa, kterou potíráme steak.

Steak:

Maso svážeme do válečku, aby zachovalo tvar, potřeme směsí koření, vložíme na rozpálenou pánev a opékáme ze všech stran. Při dosažení správné barvy steaku přidáme máslo a opakovaně přeléváme máslem – 40 – 50 g -  do správné tuhosti steaku.

Stlačením vidličkou postupně zkoušíme, jak je maso měkké.  Poté dáme maso odpočinout a na zbylém másle orestujeme římský květák. I květák postupně přeléváme vypečeným máslem 3 minuty.

Vyloupané pistáciové oříšky opražíme, rozmixujeme, přidáme panko strouhanku a česnek a směs vysušíme v troubě. Pak odpočinuté maso nakrájíme na kolečka a obalíme v pistáciové strouhance.

Tip na odhad propečenosti steaku

Oblíbenou pomůcku pro zjištění míry propečení steaku představují ruce. Ruční metoda spočívá v držení ruky dlaní vzhůru a stisknutí oblasti pod palcem ukazováčkem druhé ruky. Stejný pocit byste měli mít při stisknutí středu steaku v úpravě rare (zvenku opečený, uvnitř rudý). Medium rare (mírně propečený) steak pak prý klade srovnatelný odpor, jako když spojíte palec a ukazováček a opět ukazovákem druhé ruky šťouchnete do zmíněného místa. Obdobný úkon opakovaný s prostředníkem, prsteníkem a malíčkem má odpovídat úpravám medium (středně propečený), medium-well (téměř propečený) a well-done (propečený steak).

Celerové pyré

Ingredience:

1 menší šalotka

1 stroužek česneku

Asi ½ bulvového celeru

2 větvičky tymiánu

200 ml mléka

200 ml zeleninového vývaru

špetka soli

olivový olej na smažení

Postup:

Na olivovém oleji necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou šalotku, přidáme na plátky nakrájený česnek a na kostičky nakrájený celer. Vše zarestujeme a necháme zhnědnout.

Přidáme tymián, poté mléko a zeleninový vývar v poměru 1:1. Celer necháme podusit do měkka asi ¾ hodiny. Pak vše rozmixujeme tyčovým mixérem, přecedíme a podáváme.

Ondřej Porner

K vaření ho přivedla babička. Deset let vařil ve dvou restauracích v Itálii, odkud si přivezl lásku k lehké kuchyni, rybám a mořským plodům. Má rád i českou kuchyni a rád vaří z čerstvých surovin.

Dnes šéfuje restauraci Santini Garden v Praze na Jánském vršku. Vaření s ním bylo plné úsměvů.