Kachní prso s čočkovým ragú a batátovým pyré potěšilo zpěváka Petra Rezka
S Pochoutkami na talíři vyrazili Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal do vyhlášené restaurace U Malířů 1543. Naučili se péct úžasné kachní prso a k tomu připravit čočkové ragú s batátovým pyré a špenátem. To všechno si pak vychutnali se zpěvákem Petrem Rezkem.
Kachní prso s čočkovým ragú a batátovým pyré
Ingredience pro 4 osoby:
3 kg kachny
sůl
pepř
4 snítky rozmarýnu
Na ragú:
2 lžíce oleje
1 větší šalotka
10 g panchetty
100 g čočky beluga
1 oříšek másla
100 ml vývaru z kachních kostí
sůl
pepř
trochu čerstvé pažitky
Na pyré:
600 g batátů
100 g červené papriky
1 špetka chilli
100 ml smetany
sůl
pepř
1 špička nože strouhaného muškátového oříšku
Na špenát:
500 g listového špenátu
1 šalotka
100 ml vývaru
sůl pepř
Postup:
Kachnu vykostíme a vyřízneme z ní prsa. Těm nařízneme na kůži malé čtverečky, aby se prsa co nejvíce vypekla. Přidáme bylinky (sůl, pepř, rozmarýn), vložíme do vakuovacího sáčku a při teplotě 56 °C vaříme 2 hodiny.
Pokud není k dispozici přístroj na pomalé vaření, na 2 hodiny prsa naložíme a potom na pánvi na sucho orestujeme, aby se maso zatáhlo. Není třeba podlévat žádným olejem. Maso a kůže obsahuje dost vlastního tuku. Pak prsa dopékáme asi 7 minut při na 200 °C v troubě.
Z kostí si připravíme vývar, který použijeme na šťávu a můžeme v něm uvařit i čočku.
Na čočkové ragú si dáme do rendlíku trochu oleje, nadrobno nakrájenou šalotku a panchettu pokrájenou na malé kostičky. Přihodíme oříšek másla a opečeme dozlatova. Přidáme čočku, vývar a na závěr osolíme, opepříme a přidáme trochu pažitky.
Na batátové pyré oloupeme batáty, na másle je orestujeme (nevaříme!) spolu s červenou paprikou a troškou chilli doměkka. Pak směs rozmixujeme, lehce zředíme smetanou a dochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem.
Na špenát si necháme v rendlíku zpěnit na másle šalotku. Pak přidáme trochu vývaru, vložíme čerstvý špenát, osolíme, opepříme a jen krátce podusíme, aby špenát změkl, ale neztratil barvu.
Miroslav Doležal
Miroslav pochází ze Zlína, kde také studoval a sbíral první kuchařské dovednosti. Odtamtud se dostal k práci ve vyhlášeném hotelu a restauraci Augustiánský dům. Poté měl možnost cestovat a poznávat i jiné světové kuchyně. Rád vzpomíná na svou cestu do Singapuru, kde měl možnost vařit pro vyslanectví. Mezi jeho nejoblíbenější kuchyně ale stále patří ta česká, kterou rád kombinuje s francouzskou.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
