Kohouta na víně s gratinovanými brambory a glazovanou mrkví si užila Dana Batulková
Jak vařit brambory v oleji, aby nepřišly o žádnou chuť? Jak glazovat mrkev nebo připravit opravdu silnou omáčku ke kohoutovi na víně? Odpovědi zjišťovali Naďa Konvalinková a Patrik Rozehnal v pražské restauraci Nuance v hotelu Rott. Na umění tamního zátupce šéfkuchaře Petra Vondráška se přišla podívat i herečka a milovnice jídla Dana Batulková.
Kohout na víně
celý kohout nebo pro čtyři porce stačí jen polovina
červené víno (ideálně burgundské)
půlka kořenové petržele
půlka celeru
3 mrkve
3 cibule
300 g špeku nebo prorostlé slaniny
kuřecí vývar
sůl
pepř
300 g sádla
tymián
rozmarýn
nové koření
bobkový list
celý pepř
Postup:
V kastrolu rozpustíme sádlo. Přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a na větší kousky nakrájenou kořenovou zeleninu (petržel, mrkev, celer), která se musí zbarvit do zlatavě hněda.
Následně přidáme nakrájenou cibuli a základ dorestujeme do hněda. Pokud by se základ začal připalovat, můžeme ho podlít vodou nebo vývarem. Celý proces trvá opravdu dlouho. Nedá se uspíšit, aby základ byl chutný, tmavý a plný chuti.
Na závěr přilijeme červené víno a necháme svařit na 80 % původního množství.
Přidáme koření, maso a zalijeme vývarem. Vaříme při teplotě 150 až 170 stupňů, dokud maso nezměkne. V průběhu přípravy dolíváme vývar, aby byl kohout stále ponořený v tekutině.
Jakmile je maso hotové (rozpadá se od kostí), vyndáme ho z kastrolu, zbavíme kůže, vykostíme a kosti s kůží vrátíme zpět do kastrolu. Maso dáme stranou. Omáčku dále vaříme.
Uvařenou omáčku přepasírujeme a zredukujeme na mírném plamenu, abychom dosáhly silné chuti omáčky.
Brambory vařené v oleji
brambory (ideálně grenaile nebo malé brambory)
olivový olej (nesmí být extra virgin)
česnek
tymián
sůl
Postup:
Celé brambory ve slupce dáme do kastrolu a zalijeme olejem. Brambory musí být v oleji ponořené. Díky oleji bude chuť brambor intenzivnější, protože se bude držet uvnitř brambor. Při vaření brambor ve vodě se chuť uvolňuje právě do vody.
Přidáme tymián a nakrájený česnek a necháme vařit při teplotě 80 až 90 stupňů. Doba vaření je velmi individuální, může být 20 až 30 minut.
Po uvaření scedíme a necháme okapat. Před podáváním lehce osmahneme na pánvičce s máslem a na závěr osolíme. Podáváme ozdobené glazovanou mrkví a plátky syrových oloupaných žampionů.
Glazovaná mrkev
baby karotka nebo malá mrkev
cukr
voda nebo vývar
bílé víno
muškát
sůl
pepř
Postup:
Cukr necháme v kastrolu zkaramelizovat, přilejeme víno, přidáme muškát a dochutíme solí a pepřem. Přilejeme vývar nebo vodu a provaříme.
Na závěr přidáme mrkev na dvě minuty, během kterých se uvaří na skus.
Petr Vondrášek
Kuchařem se vyučil v Praze – Braníku. Vaří rád českou kuchyni v moderním pojetí s využitím nejlepších evropských surovin. Ke kladení jídla na talíř přistupuje podobně jako výtvarník. Dnes pracuje jako zástupce šéfkuchaře v restauraci Nuance Hotelu Rott v Praze. Je zadaný.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
