Konfitované králičí stehno Petra Šmrhy ochutnala herečka Jana Synková
V Battistově cihelně v Praze–Ďáblicích už dávno nevypalují cihly, bývalou pec proměnili v restauraci s poctivou českou kuchyní. Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi tam Petr Šmrha ukázal přípravu konfitovaného králičího stehna. Roli degustátorky přijala herečka ze studia Ypsilon Jana Synková.
Konfitované králičí stehno
- 4 králičí stehna nebo celého králíka
- sádlo
- sůl
- 2 stroužky česneku
- tymián
- rozmarýn
Postup:
Králičí stehna osolíme a necháme deset minut odležet. Poté vložíme do kastrolu s rozpuštěným sádlem. Přidáme česnek, tymián a rozmarýn, díky kterým se maso hezky provoní. Kastrol dáme do rozehřáté trouby na 100 až 120 °C na 120 minut. Konfitovat můžeme i na sporáku, ale je důležité si hlídat teplotu sádla, která nesmí přesáhnout 100 °C.
Hotové maso vyndáme z kastrolu. Pokud máme rádi maso s kůrčičkou, lze jej následně na pánvičce opéct. U králičího masa je však třeba velká opatrnost, protože jde o křehké maso, které se nám může rozpadnout.
Zbylé sádlo přecedíme a můžeme opětovně použít na další přípravu. Použitý česnek (který vyloupneme) lze následně spolu s výpekem použít na omáčku.
Šťouchané brambory
- brambory
- anglická slanina
- červená cibule
- sádlo
- sůl
- pepř
Postup:
Cibuli očistíme a nakrájíme najemno. Slaninu nakrájíme na kostičky a na pánvičce orestujeme. Na pánvičce rozpustíme sádlo (použít můžeme sádlo z konfitování). Přidáme nakrájenou cibuli a slaninu a orestujeme.
Brambory očistíme a celé uvaříme. Uvařené brambory v kastrolu rozmačkáme, přidáme orestovanou slaninu a cibuli a ochutíme solí a pepřem. Promícháme a krátce prohřejeme. Pro efekt můžeme přidat i nasekanou čerstvou petrželku.
Vinná omáčka
- cukr krystal nebo krupice
- skořice
- červené stolní víno (ideálně suché)
- 3 kousky badyánu
- máslo
Postup
V kastrolu necháme zkaramelizovat cukr se skořicí a badyánem. Až se cukr začne rozpouštět, tak přilejeme červené víno a svaříme na polovinu objemu. Na závěr přisolíme a přidáme kostičku másla, které nám omáčku zahustí. Při podávání omáčku dáváme na talíř vedle masa.
Co je konfitování?
Konfitování je tepelná úprava masa, které se nejdříve marinuje a pak se velmi pomalu, často i několik hodin, dusí ve vlastní šťávě a tuku. V minulosti se tento způsob využíval i ke konzervaci masa.
Petr Šmrha
Narodil se v Plzni, kde se také vyučil. Má rád jakékoliv jídlo a není nic, co by neochutnal nebo netoužil pozřít. Už měl příležitost okusit i hlemýždě nebo ústřice. Pro hosty udělá téměř cokoliv, ale trvá na tom, že se vaří bez chemických přísad a umělých dochucovadel a mají se dodržovat zavedené vyzkoušené recepty. Do vaření se vrhá s elánem a je radost ho sledovat při práci.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
