Králičí roláda a bylinkové špecle pro veselého moderátora Aleše Cibulku

8 fotografií

Králičí roláda

Ingredience:

1 kg králičího stehna zadního s kostí

500 g vepřové bránice

100 g choriza (španělský salám)

500 g kuřecích prsou

200 ml smetany (30% tuku)

100 ml oleje

100 g estragonu

2 lžíce dijonské hořčice

100 ml bílého vína

2 menší šalotky

50 ml smetany na omáčku

sůl

pepř

Postup:

Králičí stehna nejdříve vykostíme od hřbetní kosti ostrým nožem. Maso pak poskládáme do obdélníku na potravinářskou fólii. Maso fólií i překryjeme a lehce ho naklepeme. Pak si maso odložíme stranou i s fólií.

Na prkénko si napneme vepřovou bránici a na ní přendáme králičí maso (pomocí fólie) tak, abychom mohli roládu zabalit.

Následně si připravíme fáš z kuřecího masa, smetany a choriza. Chorizo si předem nakrájíme na menší kostičky a naložíme do oleje a trošky vody. Směs necháme půl až 1 hodinu probublávat na sporáku na mírném plameni, až se vyvaří voda. Chorizo se vyrestuje.

Kuřecí maso nakrájíme na menší kousky, rozmixujeme se smetanou, solí a pepřem ve výkonném mixéru. Kostky vyrestovaného choriza potom přidáme do rozsekané fáše, aby udělalo mozaiku. Můžeme přidat na dochucení i olej, který zbyl z choriza.

Králičí maso osolíme a opepříme, pokryjeme vrstvou fáše tak, aby horní třetina masa zůstala volná pro lepší zabalení rolády. Při balení si pomůžeme bránicí, není třeba to vázat. Navrchu můžeme roládu osolit.

Roládu přendáme do pekáče, lehce podlijeme vodou nebo vývarem a pečeme v troubě vyhřáté na 110 °C asi 1 hodinu.

Estragonová omáčka

Kosti z králíka vypečeme do hněda v troubě- Na pánvi si na oleji orestujeme nakrájenou šalotku dotmava. Pak přidáme stonky estragonu, dijonskou hořčici, vypečené kosti, přilijeme bílé víno a vodu, případně vývar. Vše necháme svářet zhruba půl hodiny, aby se zredukovala omáčka. Osolíme, opepříme a nakonec přidáme trošku smetany.

Bylinkové špecle

Ingredience:

500 g hladké mouky

100 g petržele

3 vajíčka

sůl

pepř

Postup:

Do mixéru dáme vajíčka, sůl, petržel a přidáme trochu vody. Vše rozšleháme a postupně přisypáváme hladkou mouku. Mouku můžeme zapracovat i ručně. Těsto natáhneme na prkénko do tenka a odkrajujeme nožem přímo do vařící a osolené vody. Můžeme použít i síto na halušky.

Špecle povaříme jen chvilku, než vyplavou. Pak je hned zchladíme ve studené vodě s ledem, aby špecle zůstaly zelené. Před podáváním je lehce opečeme na pánvi s troškou oleje, aby se prohřály.

Navrch dáme lístky čerstvého estragonu, osmaženého zlehka na oleji. Po 10 – 20 vteřinách vyndáme, estragon zesklovatí.

Tomáš Mezera

Osm let pracoval pro restaurace Riccarda Lucqueho, poslední dva a půl roku přitom jako šéfkuchař jedné z jeho restaurací La Bottega. V poslední době se zabýval nejvíce středomořskou kuchyní, nyní se těší, že se bude v Musa Restaurantu věnovat i dalším kuchyním v moderním pojetí.