Libor Baďura připravil holandský řízek s bramborovou kaší, ochutnala Marie Retková
Čas nedělního oběda patří vždy Nadě Konvalinkové a Patriku Rozehnalovi. V Pochoutkách na talíři vařil v Lokále nad Stromovkou v Praze šéfkuchař Libor Baďura.
A protože se v tamní restauraci vaří především klasické české hotovky a další jídla – naučil nás přípravu holandského řízku s bramborovou kaší. Holandský řízek je vlastně mletý bůček. A proč se toto typicky české jídlo jmenuje takto světově? Důvodem je, že se do masa přidává sýr holandského typu.
Naďa a Patrik si jako vrchní degustátorku pozvali i bývalou televizní hlasatelku a současnou rozhlasovou moderátorku Marii Retkovou. Popovídali si o jejích oblíbených jídlech, o sběru hub a také otravách z nich.
Libor Baďura
Kuchaře z něho udělali v SOU ve Žďáru nad Sázavou. Po vyučení zkusil štěstí asi rok na Slovensku, pak přijel do Prahy, aby tam prošel třemi restauracemi a nakonec začal pracovat v síti podniků Ambiente. Nejdřív to byl Rudý Baron, potom Café Savoy a nakonec Lokál v Dlouhé. Když se otvíral nový Lokál, dostal nabídku dělat v něm šéfkuchaře.
Dnes tedy vaří v Lokále nad Stromovkou. V jídle není vybíravý, pochutná si na všem, co je dobré. V kuchyni se nejraději drží vařečky a ctí zásadu: vařit zodpovědně a poctivě. Miluje českou kuchyni, rád si ale zajde i do italské nebo mexické restaurace.
Holandský řízek (6 porcí):
- 600 g vepřového bůčku, stažený z kůže a vykostěný a zbavený všech chrupavek,
- 300 g sýra Eidam (30%),
- sůl,
- pepř,
- 3 vejce,
- hladká mouka,
- strouhanka,
- olej
- pažitka
Postup:
Maso zbavíme kůže, vykostíme a odstraníme všechny chrupavky. Nakrájíme na malé kousky a nameleme na střední šajbu (hrubost). Následně spojíme se sýrem, který strouháme na co nejhrubším struhadle. Sýr by měl být v mase „vidět“ a sýr se tak v hotovém řízku bude krásně táhnout.
Do hmoty přidáme tři vajíčka a lehce zakápneme mlékem, které masu dodá větší šťavnatost. Suroviny promícháme a následně celé necháme chvíli odležet v lednici. Díky použitému sýru eidam, který má svoji slanost, nemusíme řízek dochucovat solí.
Po odležení přidáme do hmoty jemně nakrájenou pažitku a z masa vytvarujeme placku ve tvaru kapky, kterou obalíme v trojobalu. Nejprve vložíme do talíře s hladkou moukou, poté do talíře s rozšlehanými vejci a nakonec do toho s rohlíkovou strouhankou. Mléko do vajíčka nepřidáváme!
Na pánvičce rozpálíme slunečnicový olej a placky smažíme. Maso musí být při smažení ponořeno celé v oleji. Jen tak docílíme lepšího prosmažení. Jeden řízek smažíme 15 až 20 minut. Polovinu doby na jedné straně, druhou půlku na druhé straně. Není dobré maso neustále obracet, protože tak z masa dostáváme ven šťávu.
Bramborová kaše:
- 1,5 kg brambor,
- 2 litry mléka,
- 250 g másla
- sůl
Postup:
Brambory oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme. Pak je scedíme a postupně přidáváme horké mléko s přepuštěným máslem. Všechno vyšleháme a nahoru na kaši posléze nalijeme trochu horkého mléka díky čemuž kaše neokorá. A můžeme podávat.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
