Luxusní čokoládové košíčky s ořechovou náplní podle Josefa Maršálka
Cukroví, které bude noblesní kouskem na vašem stole, určitě vyzkoušejte. Vláčná ořechová náplň je jak nadýchaný polštářek překrytý výtečnou čokoládovou polevou. Korunku tvoří zkaramelizované ořechy. Chuť ořechů, cukru a soli překvapí.
Postup
- 180 g hladké mouky
- 20 g kakaa
- 65 g moučkového cukru
- 90 g studeného másla
- 1 vejce o velikosti M
- 1 g soli
- 1 g mleté skořice
- Na náplň:
- 150 g mletých vlašských ořechů
- 100 g cukru
- 50 ml rumu
- špetka skořice (nemusí být)
- Na polevu:
- 100 g hořké čokolády
- 15 až 20 g kakaového másla
- Na krystalizované ořechy:
- 100 g vlašských ořechů (kousky, půlky, čtvrtky nebo celé)
- 50 g cukru
- 1 g soli
- 1 g mleté skořice
- voda
Do mísy dáme všechny ingredience na těsto kromě vejce. Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu, máslo použijeme přímo z lednice.
Ze všech surovin v míse vypracujeme drobenku. Potom přidáme vejce a rychle a krátce zamícháme v těsto. To by nemělo lepit, ani být mastné. Pokud by bylo těsto na povrchu mastné, tak je skoro jisté, že jsme ho přepracovali. Mouka by začala aktivovat lepek a takové těsto by se špatně vyvalovalo a během pečení by se tvary deformovaly.
Na plech vyskládáme formičky na košíčky. Vezmeme malinký oříšek těsta a vtlačíme ho pěkně do formičky. Pracujeme od středu do stran, aby nešly ven, ale do všech krajů vzoru. Vznikne mělká jamka. Vidličkou dvakrát až třikrát bodneme do těsta až ke dnu formičky, aby se nám během pečení košíčky nevyduly.
Pečeme při 170 °C po dobu 12 až 15 minut pěkně dokřupava. Košíčky by po upečení měly z košíčků samy vyklouznout.
Mezitím si připravíme karamelizované krystalizované oříšky. Do hrnce dáme cukr , přilijeme vodu, aby byl cukr ponořen. Přivedeme k varu a vaříme na 118 °C. Teplotu změříme teploměrem. (Rada: Pokud nemáme teploměr, najdeme si nějaké drátěné očko o průměru zhruba 8 až 10 mm. A tím budeme foukat bubliny. Namočíme do rozvaru, udělá se blanka. Když vyfoukneme několik bublin spojených do řetězu, je hotovo.)
Když dosáhneme kýžené teploty (bublin do řetězu), vsypeme do cukrového rozvaru ořechy a přidáme sůl. Zamícháme vařečkou, vypneme a budeme míchat, dokud lesklý sirup neobalí ořechy a nezačne krystalizovat. To znamená, že z lesklého se stane matný a ořechy se od sebe krásně oddělí. V tu chvíli právě vykrystalizovaly.
Dále si připravíme ořechový krém. Všechny suroviny vložíme do misky a utřeme do hladkého krému. Ten přendáme do cukrářského sáčku s hladkou trubičkou o průměru jeden centimetr. Náplň pak vymačkáváme do košíčku ve formě kopečku.
Naplněné košíčky dáme zachladit.
Mezitím si připravíme čokoládovou polevu. Čokoláda by při nahřívání neměla jít nad 45 °C. Košíčky do ní namáčíme, když má kolem 35 °C. Košíček převrátíme vzhůru nohama, ponoříme do polevy a necháme okapat. Dáme zpět na plech s papírem a dozdobíme zkaramelizovaným oříškem.
Josef Maršálek
U vyhlášeného cukráře jsme díky těmto košíčkům zažili hotovou chuťovou nirvánu. Cukroví peče Josef velmi rád, je to pro něj návrat do dětství. Vánoce miluje a jsou pro něj časem, kdy se vídá s rodinou.
Přípravu našich košíčků v jeho kuchyni dozorovali i čtyři velké želvy, které chová.
