Nadýchaný a vláčný. Špekový knedlík ve smetanové omáčce vychválil Radek Balaš
V podzemí pražského barokního kláštera augustiniánů na Malé Straně se nachází speciální tréninková kuchyně hotelu Augustine. Šéfkuchař a porotce soutěže Master Chef Marek Fichtner v ní naučil vařit špekový knedlík s masovou slaninou Naďu Konvalinkovou a Patrika Rozehnala. Na ochutnávku dorazil i režisér a choreograf Radek Balaš.
Špekový knedlík Marka Fichtnera
400 g housky (alespoň den staré)
150 g špeku nebo slaniny (masovější)
100 ml smetany ke šlehání
200 ml mléka
50 g másla
petrželka
1 cibule
špetka muškátového oříšku
sůl, pepř
1 vejce
Postup:
Do mísy dáme na menší kousky nakrájenou housku. Přilijeme ohřáté mléko a smetanu. Pokud chceme mít jistotu, že houska mléko se smetanou vsákne, je dobré mísu zakrýt potravinářskou fólií a nechat chvíli zapařit.
Přidáme nasekanou petrželku, muškátový oříšek, najemno krájenou osmahnutou cibuli a na proužky nakrájenou, lehce osmahnutou slaninu. Dobře promícháme. Dochutíme solí, pepřem a po mírném vychladnutí vmícháme vejce.
Z těsta vytvarujeme koule, které vaříme ve vroucí osolené vodě. Vaříme 10 až 12 minut.
Smetanová omáčka se žampiony
200 g malých žampionů
100 ml smetany ke šlehání
máslo
100 ml bílého vína
½ šalotky nebo cibule
stroužek česneku
petrželka
sůl, pepř
škrob
tymián
150 ml kuřecího vývaru
Postup:
Na rozpálené pánvičce s máslem si orestujeme nakrájené žampiony.
Na druhou rozpálenou pánev s trochou másla dáme najemno nakrájenou cibuli a na plátky nakrájený česnek. Orestujeme dosklovata.
Přidáme celý tymián a zastříkneme bílým vínem, které dá omáčce správnou kyselost. Zredukujeme.
Přilejeme kuřecí vývar, promícháme a redukujeme na polovinu původního objemu.
Na závěr přilijeme smetanu, přidáme trochu másla, dochutíme solí, pepřem a provaříme.
Vyndáme tymián a přidáme orestované žampiony. Promícháme a můžeme podávat.
Marek Fichtner
Vařil sedm let na zaoceánských lodích. Na své první lodi se základnou v Německu začal pracovat v roce 1997. O tři roky později už šéfoval na palubě pěti lodí Celebrity Cruises se sídlem v Miami. Na vlajkové lodi Constellation vařil pro neuvěřitelných 2 500 hostů. V roce 2005 přesídlil do Saúdské Arábie a začal pracovat jako šéfkuchař v nejluxusnějším rijádském hotelu Al Faisaliah. Na starosti měl zejména svatby, bankety a catering.
Po dvou letech Marek vyměnil Orient za zahraniční stáž v kodaňské restauraci Noma, která už tehdy patřila mezi 10 nejlepších restaurací světa. Odtud si přivezl řadu receptů i filozofii vařit výhradně z lokálních surovin. Následovalo Švýcarsko a v roce 2008 se vrátil do České republiky, kde přijal nabídku na post šéfkuchaře v pražském hotelu Kempinski. Restaurace Le Grill se rychle propracovala mezi nejlepší podniky v metropoli.
Znáte ho jako porotce z televizní soutěže Master Chef a v současnosti pracuje jako šéfkuchař v hotelové restauraci Augustine v Praze na Malé Straně.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
