Trhané vepřové koleno v máslovém rohlíku snědla s chutí i zpěvačka Šárka Rezková

Trhané vepřové koleno v máslovém rohlíku

Ingredience na 2 porce:

1 vepřové koleno

divoké koření

70 g soli

2 lžíce sádla

5 stroužků česneku

2 máslové rohlíky (francouzská brioška v podobě rohlíku)

2 menší cibule

hořčičná majonéza

olej

pažitka na ozdobu

Postup:

V hrnci uvaříme koleno – na 5 l vody 60-70 g soli a divoké koření. Vaříme 3,5 – 4 hodiny, kolenní kloub musí jít lehce oddělit od masa.

Poté necháme vychladnout, aby ztuhla kůže, kterou potom prořežeme na větší kostičky a dáme na hodinu péct do trouby na 190 °C. Ke konci pečení troubu rozpálíme na 250 °C na 10 minut, aby se kůže opekla do křupava.

Maso po vyndání z trouby potřeme sádlem s rozetřenými stroužky česneku. Koleno vykostíme a maso potom natrháme. Máslový rohlík rozpůlíme, pomažeme opět sádlem a česnekem, přidáme hořčičnou majonézu, marinované zelí a nakonec přidáme trhané maso.

Do jednoho rohlíku by se měla vejít ½ jednoho kolena. Přidáme ještě nakrájenou a na oleji osmaženou cibulku dokřupava a nakrájenou pažitku.

Marinované sladko-kyselé zelí

Ingredience:

1 díl octa

1 díl cukru

voda

lžíce soli

Připravíme si rozvar z octa, cukru a soli, nakrouháme do něj bílé zelí, ve vakuovacím stroji zavakuujeme, aby se sirup vsáknul do zelí. V domácích podmínkách dáme do sklenice rozležet na 2-3 dny do chladu.

Do jednoho rohlíku by se měla vejít ½ jednoho kolena, 2 lžíce hořčičné majonézy, hrst zelí a lžíce osmažené cibulky.

Jakub Hirsch

Vaří rád a miluje indickou kuchyni. Svou praxi získal v luxusních restauracích, kde se naučil pracovat s vyhlášeným kvalitním hovězím masem značky Kobe. Klade důraz na používání zcela čerstvých surovin, vysokou kvalitu surovin a dokonalé doladění chuti pokrmu. Rád používá čerstvé sezónní regionální suroviny. Nikdy ale neuvařil tolik vepřového, jako teď, když šéfuje kuchyni restaurace Pork´s v Praze u Karlova mostu.