Osvědčený recept z dob Rakouska-Uherska. Vepřové á la kančí uvařil Jiří Novák
Porota soutěže Pochoutkový rok vyslala Patrika Rozehnala na výzvědy do Dobříkova u Vysokého Mýta. Jiří Novák mu předvedl, jak péct vepřovou kýtu á la kančí se šípkovou omáčkou. Recept má po babičce, která si ho zapsala krasopisem do svého receptáře.
Vepřové á la kančí
2 kg oříšku z vepřové kýty
1 kg mrkve
1 kg celeru
1 kg petržele
2 větší cibule
30 kuliček pepře
20 kuliček nového koření
20 kuliček jalovce
4 - 5 bobkových listů
špetku tymiánu
300 ml červeného vína
4 naběračky vepřového vývaru
4 lžíce šípkového džemu
1 lžíce rybízového džemu
šťáva z 1 citronu
nastrouhaná citronová kůra
50 g másla
50 g hladké mouky
50 g pískového cukru
Postup:
Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky. Cibuli nakrájíme na půlkolečka.
Nakrájenou zeleninu dáme do pekáče a přidáme koření (nové koření, pepř, tymián, bobkový list a jalovec), které máme v pytlíčku nebo sítku.
Na zeleninu dáme celý kus osoleného masa, podlijeme červeným vínem, pekáč přiklopíme a pečeme v rozehřáté troubě při 200 stupních asi 90 minut i více.
Upečené maso dáme stranou. Upečenou zeleninu vložíme do kastrolu, přilijeme vepřový vývar, přidáme lžíci rybízového džemu, 4 lžíce šípkové marmelády, šťávu z jednoho citronu, případně i kůru z citronu a provaříme.
V kastrolu si připravíme tmavou jíšku. Nejprve rozpustíme máslo, poté přidáme hladkou mouku a cukr. Hotovou jíšku přidáme do hrnce k zelenině. Provaříme asi 20 minut a poté omáčku rozmixujeme.
Omáčku můžeme také propasírovat, dle chuti přidat sůl nebo trochu citronové šťávy, případně po odstavení oříšek studeného másla.
Maso servírujeme nakrájené na plátky s omáčkou a houskovým knedlíkem.
Jiří Novák
Recept měl pan Novák zapsaný v zažloutlém sešitě s dalšími recepty. Dochovaly se po jeho babičce, která se narodila v roce 1903, ale předpisy jsou pravděpodobně ještě starší. Dohled nad soutěžním vařením měla jeho maminka, která také upekla výborné bavorské vdolečky a ze zbytků kynutého těsta pak tzv. kalhoty – nastřižený obdélníček kynutého těsta, osmažený a obalený v cukru.
