Posvícenské hruškové koláče s krémem z lískových oříšků podle Vojty Vrtišky
Vypadají jako klasické koláče s lemem, uprostřed sedí krásně macerované čtvrtky hrušek. Pošírované hrušky však chutnají jinak, jsou šťavnaté a kořeněné. Kombinace krému z lískových oříšků neboli frangipane a kynutého těsta je dokonalá.
- Na těsto:
- 250 g hladké mouky
- 1 vejce (zhruba 50 g)
- 50 g cukru krupice
- 10 g čerstvého droždí
- 60 g másla
- 100 g mléka
- 3 g soli
- kůra z poloviny citrónu.
- Na lískooříškový krém (frangipane):
- 50 g změklého másla
- 50 g cukru krupice
- 60 g lískooříškové mouky nebo mletých lískových ořechů
- 20 g kukuřičného škrobu
- 1 vejce (zhruba 50 g)
- špetka soli
- Na drobenku:
- 25 g třtinového cukru
- 25 g másla
- 50 g hladké mouky
- 30 g nasekaných lískových ořechů
- Na potření:
- 1 vejce
- 10 g mléka
- Na pošírované hrušky:
- 400 g hrušek (5 malých hrušek)
- 500 ml bílého portského vína
- 2 svítky skořice
- 6 hřebíčků
- 14 kuliček bílého pepře
- kůra ze čtvrtky citronu
- půlka citrónu
- 6 pupenů růžových květů
- může být i lžíce medu nebo 2 tobolky kardamomu
- Na pokropení:
- 50 g másla
- 2 lžíce rumu
Postup
Do mísy od robota dáme hladkou mouku, mléko, cukr, citronovou kůru a přidáme vejce. Pomocí hnětacího háku zaděláme hladké těsto. Rychlost záleží na každém robotu. Většinou na polovinu výkonu, tedy trojka nebo pětka.
Když máme zpracované těsto do bochánku, přidáme rozdrobené droždí a znovu prohněteme. Když se droždí vmísí do těsta, přidáme sůl. Máslo zapracujeme, až když máme vypracované krásné hladké těsto. A znovu zpracováváme.
Necháme kynout, dokud nezdvojnásobí objem. Můžeme zabalit do folie, dát do ledničky a nechat kynout přes noc. Druhý den budeme mít ráno zadělané těsto, ze kterého můžeme vyválet koláče a máme v podstatě do půl hodiny hotovo.
Na podzimní ořechovou drobenku si nakrájíme lískové ořechy nahrubo a připravíme si hladkou mouku, někdo dává i polohrubou, třtinový cukr a přidáme máslo. Poměr se klasicky počítá jeden díl cukru, jeden díl másla, dva díly mouky. Vše propracujeme rukama, aby vznikla hrubá drobenka.
Hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na čtvrtiny. Necháme je pošírovat ve víně, které máme rádi. Vína dáme tolik, aby byly hrušky ponořené. Přidáme koření: skořici, bílý pepř, hřebíček a třeba poupata růží. Můžeme přidat kardamom, badyán a ještě trošku citronu i citronovou kůru. Pokud by byly hrušky kyselejší, můžeme přidat med.
Vaříme zvolna půl hodiny, nechceme, aby se hrušky rozvařily, ale aby nasákly víno.
Z odpočinutého těsta uděláme osm nebo deset malinkých bochánků, které roztlačíme na plechu s pečicím papírem do klasického koláče s lemem a bazénkem, do kterého budeme dávat náplň. Lem potřeme rozšlehaným vejcem s trochou mléka a posypeme částí ořechové drobenky.
Připravíme si lískooříškový kréme neboli frangipane. Do mísy nasypeme všechny suroviny a pomocí rukama utřeme, aby vznikl hladký krém.
Pomocí cukrářského sáčku plníme koláče až k lemu. Dozdobíme hruškami a zasypeme zbylou drobenkou.
Pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C zhruba 25–30 minut dozlatova.
Ještě horké koláče polijeme rozpuštěným máslem spolu s rumem nebo jakýmkoliv jiným oblíbeným alkoholem. To vždycky dodá koláčům konečnou máslovou chuť a alkohol se víc rozvoní.
Rada
Nejlepší alternativou zadělávání kynutého těsta je připravit základ bez droždí, soli a másla. Těsto necháme projít základní autolýzou. To znamená, necháme těsto stát zhruba půl hodiny, za tu dobu se uvolní lepek. Díky tomu se nebude trhat a výrobek bude krásně vláčný a mít větší trvanlivost. Nebo naopak ho budeme 10 minut zpracovávat. Tam, kde nemáme čas, tam musíme přidat na práci.
Nikdy se nesmí potkat droždí a sůl, protože bychom to droždí „ubíjeli“. Nakonec přidáme máslo nebo jakýkoliv jiný tuk. Kdybychom ho dali hned na začátku, tak máslo znemožní uvolnění lepku. Platí pravidlo, že čím víc tuku dáváme do těsta a čím méně přiléváme tekutiny, tím pomaleji musíme tuk zapracovávat.
Vojta Vrtiška
Recept vychází z receptu Vojtovy babičky, je ale upravený. Místo klasické ořechové náplně se dává frangipane z lískových oříšků. Místo hrušek lze použít i kdoule, které jsou teď populární, zkusit můžete i jablko.
Vojta si s námi dopřál pečení z kynutého těsta. Jeho přípravu miluje a rád z něj peče také své rodině právě v době posvícení.
