Posvícenský merhovaný koláč od Vojty Vrtišky s tvarohovým krémem z bílé čokolády
Merhovaný koláč může někomu snadno připomenout dětství. Tenká vrstvička kynutého těsta, povidel a navrchu ganache s chutí pribináčku a bílé čokolády. Tenhle famózní koláč je nekorunovaným králem letošního posvícenského pečení. „Je to moderní twist klasického chodského koláče,“ říká Vojta Vrtiška.
- Na těsto:
- 250 g hladké mouky
- 100 g plnotučného mléka
- 30 g smetany ke šlehání
- 10 g čerstvého droždí
- 3 g soli
- 65 g cukru
- citronová kůra zhruba z poloviny citronu
- špetka muškátového květu
- 1 žloutek
- 65 g másla
- 20 g rumu
- Na náplň:
- 200 g povidel
- 20 g rumu
- Špetka mletého hřebíčku nebo badyánu
- Na ganache:
- 220 g plnotučného tvarohu z vaničky
- 370 g smetany ke šlehání (min 31 % tuku)
- 125 g bílé čokolády
- 2 plátky želatiny
- 25 g medu nebo glukózy
- semínka z 1 vanilkového lusku
- Na potření:
- 1 vejce
- 10 g smetany ke šlehání
Postup
Do povidel přidáme špetku mletého hřebíčku, případně i badyánu a přilijeme lžíci rumu. Promícháme a náplň je připravená.
Do mísy navážíme mouku, přidáme mléko, cukr, citronovou kůru, muškátový květ, žloutek nebo celé vejce, záleží, jak moc chceme mít koláč žlutý. Přidáme smetanu, rum a zaděláme kompaktní těsto v robotu. Použijeme hnětací hák, kteý necháme otáčet při středním výkonu asi 5 minut.
Pak přidáme sůl a zase dvě minuty hněteme. Na závěr přidáme droždí a v robotu vypracujeme krásné hladké těsto. V okamžiku, kdy máme krásné těsto, přidáváme máslo a propracováváme dalších 10 minut. Těsto musí být hezké, lesklé, nelepivé.
V této fázi z těsta vypracujeme rukama kulatý bochánek, který pod folií necháme kynout minimálně 1 hodinu, aby zdvojnásobil objem.
Vykynuté těsto rozdělíme na dvě poloviny, budeme mít dva koláče. Dáme na pečicí papír a vyválíme dva velké kruhy. Počítáme s průměrem zhruba 30 cm, takže se jeden koláč vejde na plech o velikosti 30 x 40 cm.
Vytvoříme malý lem pomocí prstů – těsto na okrajích lehce vytáhneme a hned zase přehneme. Viz video.
Takto vzniklé okraje potřeme rozkvedlaným žloutkem se smetanou. Do středu pak naneseme povidla a rozetřeme je po celé ploše s výjimkou okrajů. S náplní to nepřeháníme, aby se koláč hezky propekl.
Necháme dokynout 25 minut, poté pečeme v troubě při 175 °C asi 25 minut.
Na ganáž si předem připravíme bílou čokoládu, kterou zalijeme smetanou zahřátou těsně pod bodem varu. Čokoláda se rozpustí, takže není potřeba ji zahřívat společně se smetanou. Ještě si do ní přidáme plátky želatiny, které jsme předtím namočili do studené vody a nechali 3 až 5 minut bobtnat. Vše promixujeme tyčovým mixérem.
Přidáme tvaroh a zrníčka vanilky, která vyškrábneme z vanilkového lusku. Znovu promixujeme. Ganache by se měla lesknout jako zrcadlo.
Přikryjeme na dotyk folií, aby se nevytvořil škraloup, a dáme přes noc na 8 hodin zachladit do lednice.
Po 8 hodinách vložíme ganache do mísy od robota a vyšleháme vše do tuhého krásného krému.
Vychladlý koláč zdobíme připraveným krémem pomocí speciální špičky. Efektivně vypadají pruhy, když koláč nejdříve rozdělíme proužkem krému na polovinu, pak na čtvrtiny, a do každé čtvrtiny střídavě vytváříme pruhy svírající pravý úhel. Má to vzor rybí kosti.
Postupně celý koláč pokryjeme krémem, že nebudou vidět ani ta povidla. Finálně dozdobíme jenom kapkami povidel.
Vojta Vrtiška
Vojta má rád velké koláče, protože se na ně vejde hodně náplně a je tam málo těsta. Merhované koláče jsou specifické tím, že se klasicky dělají jako tvaroh, na který se pak maluje právě pomocí povidel.
