Tomáš Lachman připravil mořského vlka s vanilkovo-polentovou kaší a glazovanou čekankou, ochutnával Ondřej Kepka
Tentokrát se jídlo v Pochoutkách na talíři podávalo ve výšce přes 66 metrů nad zemí - na Žižkovské televizní věži v Praze. Právě tam sídlí restaurace Oblaca a její kuchyni šéfuje Tomáš Lachman.
Ten slíbil, že nás naučí pečené filátko z mořského vlka s vanilkovo-polentovou kaší a glazovanou čekankou. Společně Patrikem Rozehnalem a Naďou Konvalinkovou ochutnával herec a režisér Ondřej Kepka. Dozvěděli jste se, jak se cítí v kuchyni, zda překoná strach z konzumace ryb, jak se stravoval na vodě a přidal i další historky.
Pečené filátko z mořského vlka s vanilkovo-polentovou kaší a glazovanou čekankou
Omáčka:
- šalotka
- olivový olej
- bílé víno
- zeleninový nebo kuřecí vývar
- 2 až 3 dcl smetana (31 % tuku)
- citronová šťáva
- sůl a pepř
Postup:
Šalotku rozdělíme na čtvrtiny a nakrájíme na drobnější kousky. Následně ji na olivovém oleji lehce orestujeme v nahřátém kastrůlku. Přidáme jednu naběračku kuřecího nebo zeleninového vývaru a trochu osolíme. Necháme svařit. Omáčku nepepříme, ale pokud by nám chuť pepře chyběla, použijeme bílý pepř.
Po vyvaření vývaru přidáme bílé víno a necháme vyvařit alkohol. Poté přidáme smetanu a necháme probublat. Můžeme také zakápnout citronovou šťávou. Nakonec všechno rozmixujeme a přecedíme. Tím máme omáčku hotovou.
Kaše:
- 200 g sušené polenty
- 200 ml kuřecího vývaru
- máslo
- parmazán
- 1 vanilkový lusk
Postup:
Do horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru nasypeme polentu a přidáme vanilkový lusk (nenařezáváme, lusk je jen pro vůni) a necháme vařit 20 až 25 minut až do konzistence bramborové kaše, kdy přidáme lžičku másla a jednu až dvě lžičky parmazánu. Podle chuti dosolíme.
Filátko z mořského vlka:
filátko z mořského vlka, citronová tráva, červené víno (ideálně portské víno), olivový olej
Postup:
Očištěné filátko z mořského vlka lehce osolíme, opepříme a na hřbetu si nařízneme mřížku a prošpikujeme citronovou trávou. V mouce v tomto případě neobalujeme! Opečeme na pečícím papíru na pánvičce. Důvodem je, že se nám tak kůže nepřichytí. Pečící papír s filátkem dáváme až na dobře rozpálenou pánev, kde máme kapku olivového oleje, který kápneme i na pečící papír.
Glazovaná čekanka:
- bílá čekanka
- cukr
- kapka červeného vína (nejlépe portského)
- jablečný ocet
Postup:
Z bílé čekanky odstraníme horní listy, seřízneme košťál a lístečky obereme. Následně čekanku prudce opečeme a zkaramelizujeme dvěma špetkami cukru a podlijeme kapkou červeného vína. Použít ale můžeme také jablečný ocet. Chuť musí být sladká a kyselá. Všechno musíme udělat vcelku rychle, aby se čekanka nerozvařila a zůstala křupavá a zachovala si vitamíny a svou typickou hořkou chuť.
Tomáš Lachman
Čtyři roky se učil kuchařem, pak nastoupil do sítě restaurací Accor a učil se tam od velkého kuchařského mistra Philipa Garsona. Ten ho naučil základní finesy, dal mu mnoho příležitostí, tak se Tomáš brzy vypracoval na šéfa směny. Později pracoval i se Zdeňkem Pohlreichem nebo pod Andreem Accordim, když vedl michelinskou kuchyni v Praze v hotelu Four Seasons. Miluje babiččino rizoto, domácí cikánku, grilované maso nebo zeleninu a také saláty. V kuchyni se drží moderních trendů a ctí tradiční postupy svých učitelů.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
