Vepřová pečínka s liškami na úvod babího léta potěšila herce Pavla Trávníčka
Letos jsou místa, kde roste tolik lišek jako už dlouhá léta nikoliv. Tak jsme si udělali vepřovou pečínku s omáčkou s liškami a šťouchanými brambory. Pečínku jsme připravovali vcelku, pak nakrájeli a vychutnali. Je to houbová báseň. V kuchyni restaurantu hotelu DUO v Praze jsme si vše užili s šéfkuchařem Radkem Pálkou.
Vepřová pečínka s liškami
Ingredience na 4 porce:
800 – 1000 g vepřové krkovice nebo karé
2 lžíce olivového oleje
sůl
pepř
1 hrst sušených hub
3 snítky čerstvého tyminánu
1 snítka čerstvého rozmarýnu
4 stroužky česneku
100 ml suchého cherry nebo sladšího červeného vína
10 g lišek
1 svazek jarní cibulky (nebo pórek)
2 lžíce másla
vývar na podlití
Postup:
Do masa vykrájíme po obou stranách mřížku, jako bychom nařezali kůži na bůčku před pečením. Tím se do masa dostanou všechny chutě použitého koření. Maso ze všech stran osolíme, opepříme a posypeme sušenými houbami, které jsme si předem v mixeru rozdrtili na prášek.
Maso dáme do pekáčku a vložíme do trouby. Nepodléváme. Pečeme tak, aby maso bylo uprostřed lehce narůžovělé. Poznáme to na omak tak, že když maso stiskneme, tak „odpruží“. Není úplně měkké jako syrové maso, ale ani tuhé jako zcela upečené. Pečeme při nižší teplotě 140 °C podle výšky masa asi 20 minut.
Na omáčku z lišek si nejdříve nakrájíme najemno cibulku. Česnek rozmáčkneme. Na pánvičku nalijeme trošku oleje, přidáme cibulku a česnek. Počkáme, až cibulka zesklovatí a přidáme lehce překrájené čerstvé lišky. Nesolíme! Houby by pustily vodu. Asi 5 minut jen restujeme, aby houby uvolnily vůni, a teprve potom osolíme.
Pak přilijeme trochu vývaru a necháme 10 minut podusit, aby lišky změkly.
Tekutinu scedíme do rendlíku, kam přilijeme výpek z masa, které se mezitím upeklo v troubě. A vše společně svaříme.
Pokud chceme zvýraznit chuť hub, můžeme přidat ještě rozmixované sušené houby, kterými jsme potřeli maso před pečením.
Po zredukování omáčky vrátíme zpět lišky do omáčky a přidáme bylinky.
Nakonec omáčku zjemníme máslem, které ji zahustí a zjemní. Nevaříme, jen promícháme, aby se máslo zcela nerozpustilo, jen zahustilo.
Maso můžeme „pro barvu“ ještě opéct na pánvi, ale není to nutné. Pečené maso rozkrájíme na půlcentimetrové plátky.
Jako přílohu můžeme použít šťouchané brambory, grilovanou zeleninu nebo zeleninu připravovanou na másle.
Radek Pálka
V roce 1989 nastoupil do chrudimské hotelové školy na obor řezník. Později ho vyměnil za kuchaře. Po vyučení nastoupil do Restaurantu Grill Duran v Hradci, Králové, kde nejprve řezničil a postupně se přibližoval do kuchyně, až bourání masa úplně pověsil na hřebík.
V roce 1999 se stal šéfkuchařem v pětihvězdičkovém hotelu v Africe - Zanzibaru. Pracoval v největších hotelích světa v Čechách, USA, Německu, Itálii, Francii…
Dnes šéfuje kuchyním hned několika hotelů v Praze, ale také třeba v Českém Krumlově.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
