Vynikající ženská polévka, tak nazvala malou rybí polévku Petra Černocká

8 fotografií

Piccola bouillabaisse – malá rybí polévka

Ingredience na 3 degustační porce:

100 ml olivového oleje

8 g šalotky

6 g česneku

60 g srdcovek

80 g slávek

60 g vařené chobotnice

80 g filetu z mořského vlka

150 ml rybího vývaru

1 fenykl

špetka šafránu

sůl

pepř

plochá petržel na ozdobu

Postup:

Olivový olej rozmixovaný se šalotkou a česnekem dáme na rozpálenou pánev. Přidáme celý filet z mořského vlka kůží dolů, zasypeme slávkami a srdcovkami.

Rybí filet necháme bez míchání zatáhnout. Ryba se lehce připeče na dno, ale to nevadí, protože se směs podlije rybím vývarem (ze zbytků kostí mořského vlka, zeleniny a divokého koření se připraví výpek, zalije se vodou a 4 hodiny se vaří; potom se přecedí).

Rybu i mušle přiklopíme a vaříme. Všechny mořské plody se musí vařením otevřít, pokud se tak nestane, musíme neotevřené mušle vyhodit. Vaří se přibližně 4 minuty. Potom přidáme předem uvařenou chobotnici, ochutíme petrželí a opět krátce dusíme.

Po uvaření všechno maso vyndáme a vývar přecedíme.

Do přecezeného vývaru přidáme šafrán, který polévku obarví, dochutíme solí, pepřem a přidáme nakrájený fenykl. Vše provaříme 1 minutu, promícháme a lehce zašleháme oříšek studeného másla, které polévku zahustí.

Do talíře přendáme mořské plody a zalijeme polévkou. K polévce podáváme opečenou bílou bagetku.

Ondřej Porner

K vaření ho přivedla babička. Deset let vařil ve dvou restauracích v Itálii, odkud si přivezl lásku k lehké kuchyni, rybám, ústřicím a mořským plodům. Má rád i českou kuchyni a rád vaří z čerstvých surovin.

Dnes šéfuje restauraci Santini Garden v Praze na Jánském vršku. Vaření s ním bylo plné úsměvů.