Vyzkoušejte telecí skočdohubky. Saltimbocca uchvátila také Jana Antonína Duchoslava
Naďa Konvalinková s Patrikem Rozehnalem se vydali za šéfkuchařem pražské restaurace Aromi Robertem Loosem, aby se naučili recept na pravou italskou telecí saltimboccu s kaší. Krom vynikajícího jídla ale dostali také řadu historek od hosta a filmového výtržníka Jana Antonína Duchoslava, který přiblížil, jak to chodí na nádraží.
Telecí saltimbocca
500 g telecího masa (svíčková, palec, kýta, hřbet…)
čerstvá šalvěj
80 g parmské šunky nařezané na tenké plátky
olivový olej
kostička másla
sůl
pepř
Postup:
Telecí maso očistíme a nakrájíme na plátky široké 1,5 cm (cca 40 g), které dlaní rozmáčkneme (neklepeme). Maso opatrně osolíme a opepříme z obou stran. Na každý plátek dáme jeden list čerstvé šalvěje.
Telecí maso zabalíme do plátků parmské šunky. Šunka by nám měla plátek úplně zabalit. Zabalené maso opečeme na rozpálené pánvi s olejem. Pečeme z obou stran, nejprve z části bez šalvěje, aby ji vysoká teplota nespálila. Po otočení masa snížíme teplotu a přidáme kostičku másla, která maso provoní a zjemní.
Pro medium úpravu počítejme s celkovou dobou přípravy 4 minuty. Čím máme jakostnější maso, tím je příprava rychlejší.
Bramborové pyré z pečených brambor
brambory
smetana
máslo
mořská sůl
Postup:
Brambory omyjeme a pečeme ve slupce v rozehřáté troubě na 160 stupňů 1,5 až 2 hodiny na plechu posypaném mořskou solí.
Brambory získají úžasnou chuť a navíc z nich sůl vytáhne přebytečnou vodu. O to více vynikne pak bramborové chuť. Po upečení odstraníme slupku a ještě horkou bramboru propasírujeme. Na závěr smícháme s horkou smetanou a máslem.
Co je to Saltimbocca?
Kouzelné italské slovíčko prý znamená něco jako "skočdohubka". Paralela s českou jednohubkou je nejspíše zřejmá. Na saltimboccu určitě potkáte mnoho variací, správný recept je ale pouze jeden, protože si ho Italové před padesáti lety sjednotili. Obsahuje zásadně tenoučké plátky z telecí panenky, parmskou šunku a šalvěj, vše typicky spíchnuté párátkem a krátce opečené v pánvi.
Robert Loos
Základy kuchařského umění a nadání v něm rozvíjela jeho maminka a babička z Vysočiny. Jako učeň chodil na brigádu do restaurace U Medvídků v Praze. Na začátku tisíciletí vařil v pražské restauraci hotelu Alcron, kde se potkal se Zdeňkem Pohlreichem, Jiřím Štiftem i Romanem Paulusem. Později vařil v La Verandě nebo v hotelu Augustin na Malé Straně v Praze. Je ženatý, má dvě děti.
Nejnovější recepty
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
