Zdražování zasahuje i do fenoménu grilování. Jaké maso nebo uzeniny zvolit?
Grilovat, nebo ne? To je kardinální otázka. Chuťové buňky nás přesvědčují, že rozhodně ano, ale lékaři varovně zvedají prst – při grilování vznikají karcinogenní látky a o ty nikdo nestojí. Jak tedy zdravotní riziko eliminovat nebo alespoň snížit?
Karcinogeny vznikají při hoření odkapávajícího tuku do ohně, je tedy přece jen zdravější grilování na elektrice nebo lávových kamenech v plynovém grilu. A pokud se nechceme vzdát té nenapodobitelné chuti masa pečeného nad dřevěným uhlím, pak musíme být trpěliví a začít grilovat teprve až se vytvoří žhavé uhlíky, rošt umístíme trochu výš a dobrou službu udělají i grilovací mísy z hliníkové fólie se speciálně tvarovaným a perforovaným dnem.
Jaké maso a marinády zvolit
Důležitý je výběr surovin – z cenově dostupnějších mas lze volit krkovici, bůček, žebra, kuřecí maso a nezapomínejte, že grilovat lze také ryby, zeleninu a speciální druhy sýrů. Oblíbené jsou také uzeniny – však takovým pradědečkem grilovaných pochoutek je špekáček na prutu opečený nad živým ohněm. Bohužel ale uzeniny obsahují řadu přídatných látek, ať už dochucovadel nebo konzervantů.
Další otázkou je, zda maso předem marinovat nebo ne. V domácím grilování se s marinádou pracuje častěji, většinou jsou to marinády z různě ochuceného oleje. Ale jsou i marinády na bázi piva nebo medu. V profesionální gastronomii se častěji maso jen potře olejem, osolí, opepří a opeče a pak se doplňuje různými omáčkami. Přípravu lze urychlit buď mírným předpečením v troubě nebo úpravou sous-vide, tedy povařením masa ve vakuu při mírné teplotě. Zkrátí se pak samotný proces grilování.
Zásady grilování
Různé omáčky a dipy ke grilování – ať už masa marinovaného nebo ne – samozřejmě patří, tak už jen připomínáme, že u plátků masa předem nakrojíme okraje, aby se plátky nekroutily a během pečení do masa nepícháme, aby nevytekla šťáva. Pro manipulaci poslouží grilovací kleště. Šťavnatost pomůže zachovat i prudší opečení na začátku, aby se maso zatáhlo a pak už dopékáme podle vlastní chuti.
Samozřejmostí je čistý gril a pokud se maso přichycuje, můžeme tomu zabránit, když gril rozpálíme, a pak přejedeme třeba kouskem špeku – na mastné mřížce se maso nebude tolik přichytávat.
