Michelinský recept na dokonalý vánoční bramborový salát od legendárního šéfkuchaře Pavla Pospíšila

Tenhle bramborový salát dělá michelinský kuchař Pavel Pospíšil každé Vánoce pro svou rodinu i hosty. Je dědictvím po tatínkovi. dokonalou chuť docílí tím, že zeleninu vrství ještě za tepla do vysoké mísy nebo sklenice, a před podáváním ho nechá pár hodin uležet.

poro

Ingredience
  • 750 g brambor na salát
  • 1 menší celer
  • 1 větší cibule
  • 3 větší mrkve
  • 10 menších kyselých okurek
  •  
  • Na zálivku:
  • 1 velká lžíce plnotučné hořčice (může být i ostřejší)
  • 200 ml slunečnicového oleje
  • 1 lžíce cukru
  • 1 větší špetka soli
  • 1 špetka mletého pepře
  • 200 ml láku z okurek
  • 5 lžic octa (podle kyselosti láku)
  • 2 lžíce nasekané čerstvé petrželky

Postup

Do hrnce s vodou dáme vařit brambory určené na salát společné s 1 špetkou celého kmínu a 2 špetkami soli. Brambory vaříme do poloměkka, aby se daly krájet na pevné plátky.

Ještě horké brambory oloupeme a za tepla nakrájíme ozdobným nožem na plátky. Je nutné, aby brambory byly teplé nikoliv zchladlé. Jen tak se do nich při odležení salátu dostane chuť zálivky a ostatní zeleniny.

V dalším hrnci uvaříme doměkka 1 menší oloupaný celer překrojený napůl a tři očištěné mrkve. Část mrkve můžeme nahradit i její černou nebo fialovou variantou, aby výsledný salát byl pěkně barevný.

Uvařenou kořenovou zeleninu scedíme a zchladíme krátce v ledové vodě, abychom zabránili ztrátě barvy a zastavili měknutí zeleniny. Potom celer i mrkev nakrájíme na tenké plátky.

Ve vroucí vodě spaříme krátce 1 větší cibuli rozebranou na jednotlivé plátky. Cibuli tím zbavíme výrazné ostrosti, ale zachováme její chuť, kterou v salátu chceme mít. Jednotlivé vrstvy cibule nakrájíme na širší proužky.

Připravíme si i kyselé okurky, které nakrájíme na tenká kolečka.

Na zálivku dáme do misky jednu vrchovatou lžíci plnotučné hořčice. Pokud máme rádi ostřejší chutě, můžeme použít pikantní hořčici.

Za stálého šlehání hořčice metličkou přiléváme pramínkem slunečnicový olej, abychom získali jakousi hořčicovou majonézu. Do ní stejným způsobem zašleháme i lák z okurek a minimálně 5 lžic octa. Ocet přidáváme podle chuti a síly láku z okurek. Nakonec zálivku ochutíme solí a cukrem.

Salát nemícháme dohromady v míse, ale vrstvíme jednotlivé druhy zeleniny na sebe a proléváme je zálivkou, která se vpije do teplé zeleniny.

Na dno široké mísy nebo sklenice vložíme tedy nejdříve plátky brambor, posypeme je cibulovými proužky, nakrájenou mrkví a celerem a kolečky okurek. Pak vrstvy okořeníme lehce mletým pepřem a polijeme několika lžícemi zálivky.

Skládání vrstev dál opakujeme, než vypotřebujeme veškerou zeleninu. Navrch jako poslední přijdou kolečka vařených brambor. Na závěr všechny vrstvy prolijeme důkladně připravenou zálivkou, posypeme sekanou petrželkou a dáme salát uležet alespoň na 6 hodin do lednice.

Pavel Pospíšil

Recept na tento bramborový salát podědil po svém tatínkovi, který ho takto vrstvil každé ráno na Štědrý den. Dělá ho tak léta pro svou rodinu, přátele i hosty. Jeho tajemství spočívá ve vrstvení teplé zeleniny a prolévání zálivkou.

Pavel nás přivítal ve své profesionální kuchyni, kde připravuje jídla pro hosty své restaurace Pospisils Krone. Ochutnali jsme na místě úžasné kuličky z odpalovaného těsta plněné paštikou z jater, smažené krevety se zeleninou a famózní zadělávané telecí. Vše potom korunoval dezert v podobě červeného ovoce s teplým vinným krémem.

Šéfkuchař Pavel Pospíšil