Vodní lázeň může zkazit čokoládovou polevu upozorňuje Josef Maršálek
Vodní lázeň se skládá ze dvou do sebe zapadajících hrnců, přičemž v tom spodním máme dva až tři cm vody a do horního vkládáme ingredienci, kterou chcete rozpustit, vyšlehat nebo vymíchat. Může to být například máslo, žloutky, anebo čokoláda.
Ale pozor, ve vodní lázni máme víc než 90 °C, někdy i 100 °C, podle toho, jak vře voda. To znamená, že hmotu v hrnci musíme od začátku až do konce míchat. Například čokoláda se ve vodní lázni spálí rychleji než v mikrovlnné troubě. Proto je lépe u začínajících domácích cukrářů rozpouštět čokoládu v mikrovlnce.
Voda v hrnci by měla mít ideálně 90 až 95 stupňů. Neměla by příliš vařit, raději jen lehce probublávat právě proto, abychom směs v horní nádobě nespálili. Navíc vroucí voda může vystříknout a znehodnotit šlehanou hmotu v horním hrnci. V případě čokolády by to byl problém.
Josef Maršálek
Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii.
V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače.
Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21. hodině na všech regionálních stanicích Českého rozhlasu.
